Veel kinderen, maar ook volwassenen, hebben een hekel aan Brassica-groenten, zoals broccoli, bloemkool, kool en spruitjes. In de mond kunnen enzymen van deze groenten en van bacteriën in speeksel onaangename, zwavelachtige geuren produceren. Nu hebben onderzoekers die rapporteren in ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry ontdekt dat de niveaus van deze vluchtige verbindingen vergelijkbaar zijn in ouder-kindparen, wat suggereert dat er gedeelde orale microbiomen zijn. Ze ontdekten ook dat hoge niveaus ervoor zorgen dat kinderen de groenten niet lekker vinden.
Brassica-groenten bevatten een verbinding genaamd S-methyl-ʟ-cysteïnesulfoxide die krachtige, zwavelachtige geuren produceert wanneer erop wordt ingewerkt door een enzym in de weefsels van de plant, evenals door hetzelfde enzym dat wordt geproduceerd door bacteriën in de orale microbiomen van sommige mensen. Eerdere studies hebben aangetoond dat volwassenen verschillende niveaus van dit enzym in hun speeksel hebben, maar of kinderen ook verschillende niveaus hebben, en of dit hun voedselvoorkeuren beïnvloedt, is onbekend. Damian Frank en collega’s, die dit onderzoek uitvoerden bij CSIRO, het nationale wetenschapsbureau van Australië, wilden verschillen in de productie van vluchtige zwavel in speeksel van kinderen en volwassenen onderzoeken en analyseren hoe deze de acceptatie van Brassica beïnvloeden.
De onderzoekers gebruikten gaschromatografie-olfactometrie-massaspectrometrie om de belangrijkste geuractieve stoffen in rauwe en gestoomde bloemkool en broccoli te identificeren. Vervolgens vroegen ze 98 kind-ouderparen, met kinderen tussen 6 en 8 jaar oud, om de belangrijkste geurstoffen te beoordelen. Dimethyltrisulfide, dat rot, zwavelachtig en verrot ruikt, was de minst geliefde geur van kinderen en volwassenen. Het team mengde vervolgens speekselmonsters met rauw bloemkoolpoeder en analyseerde de vluchtige verbindingen die in de loop van de tijd werden geproduceerd. Er werden grote verschillen gevonden in de productie van vluchtige zwavel tussen individuen, en kinderen hadden meestal vergelijkbare niveaus als hun ouders, wat waarschijnlijk wordt verklaard door vergelijkbare microbiomen. Kinderen van wie het speeksel grote hoeveelheden vluchtige zwavelverbindingen produceerde, hielden het meest van rauwe Brassica-groenten, maar deze relatie werd niet gezien bij volwassenen, die de smaak in de loop van de tijd zouden kunnen leren verdragen. Deze resultaten bieden een nieuwe mogelijke verklaring voor waarom sommige mensen van Brassica-groenten houden en anderen (vooral kinderen) niet, zeggen de onderzoekers.