Inmiddels hebben veel mensen de beweging van plantaardig vlees omarmd. Planten met een hoog eiwitgehalte, zoals sojabonen, zijn veelvoorkomende ingrediënten, maar het is onduidelijk hoeveel van de voedingsstof het in menselijke cellen terechtkomt. In ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry rapporteren onderzoekers dat eiwitten in een model plantaardig substituut niet zo toegankelijk waren voor cellen als die uit vlees. Het team zegt dat deze kennis uiteindelijk kan worden gebruikt om gezondere producten te ontwikkelen.
Consumenten kunnen nu bijna elk soort alternatief vlees kopen, van rundergehakt tot vissticks. Om het uiterlijk en de textuur van het echte werk na te bootsen, worden planten gedroogd tot een poeder en gemengd met kruiden. Vervolgens worden de mengsels typisch verwarmd, bevochtigd en verwerkt door een extruder. Deze producten worden vaak als gezonder beschouwd dan dierlijk vlees, omdat de planten die worden gebruikt om ze te maken veel eiwitten bevatten en weinig ongewenste vetten. Laboratoriumtests hebben echter aangetoond dat eiwitten in vervangingsmiddelen niet zo goed worden afgebroken tot peptiden als die van vlees. Osvaldo Campanella, Da Chen en collega’s wilden een stap verder gaan en kijken of menselijke cellen vergelijkbare hoeveelheden peptiden van een modelvleesalternatief kunnen opnemen als van een stuk kip.
De onderzoekers creëerden met het extrusieproces een model vleesalternatief gemaakt van soja- en tarwegluten. Toen het werd opengesneden, had het materiaal lange vezelige stukken aan de binnenkant, net als kip. Gekookte stukjes van het vervangingsmiddel en kippenvlees werden vervolgens vermalen en afgebroken met een enzym dat mensen gebruiken om voedsel te verteren. In vitro-testen toonden aan dat vleesvervangende peptiden minder oplosbaar waren in water dan die van kip, en dat ze ook niet zo goed door menselijke cellen werden opgenomen. Met dit nieuwe inzicht zeggen de onderzoekers dat de volgende stap is om andere ingrediënten te identificeren die de opname van peptiden van plantaardige vleesvervangers kunnen helpen stimuleren.
Links
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c01711