Dit is de conclusie van een simulatie van het gebruik in een gewone huishoudelijke keuken.
Extra vierge olijfolie – koudgeperste olijfolie van de eerste persing met een lage zuurgraad – is de belangrijkste vetbron van het mediterrane dieet (dat als gezond bekend staat). Deze olie heeft een unieke samenstelling van vetzuren met een hoger gehalte aan antioxidanten dan andere soorten keukenolie. De voordelen voor de gezondheid zijn voornamelijk te danken aan de polyfenolen in de olijfolie.
“De effecten van het koken op olijfolie zijn altijd onderzocht in een laboratorium of in een industriële context. Die situaties staan veraf van het normale gebruik in de huishoudelijke keuken”, zegt Rosa M. Lamuela, directeur van het Instituut voor onderzoek naar voeding en voedselveiligheid (INSA-UB).
In deze studie simuleerden onderzoekers de kookomstandigheden in een huishoudelijke keuken. Het doel was om te zien welke invloed bakken heeft op de samenstelling. De onderzoekers bestudeerden de effecten van kooktijd (kort versus lang) en temperatuur (120 versus 170 °C) op de afbraak van de antioxidanten in de olie.
De resultaten tonen aan dat tijdens het kookproces het gehalte aan polyfenolen daalde met 40% bij 120 °C en met 75% bij 170° C in vergelijking met de niveaus aan antioxidanten in de oorspronkelijke olijfolie. Verder bleek de kooktijd een effect te hebben op individuele fenolen, zoals hydroxytyrosol, maar niet op het totale gehalte aan (de gezonde) fenolen.
Over het geheel genomen voldoen de antioxidantenniveaus na het koken nog steeds aan de parameters die door de Europese Unie als gezond worden beschouwd. Julián Lozano, de eerste auteur van de publicatie merkt op: “Ondanks de afname van de concentratie aan polyfenolen tijdens het kookproces, heeft de olie na het koken nog steeds een polyfenolgehalte dat volgens de Europese regulering het stempel “gezond” krijgt. Dat betekent dat de olie na het koken nog steeds de eigenschappen heeft die beschermen tegen oxidatie van (het gezonde) LDL-cholesterol”.
Dick Schrauwen (Voor het oorspronkelijk persbericht, zie https://tinyurl.com/vtyzcgj,
voor de publicatie, zie: https://tinyurl.com/rmkhtvc)