Zijn chips en koffie kankerverwekkend?

Acrylamide is een chemische verbinding die voorkomt in met name knapperige voeding. Net als AGE’s (Advanced Glycation Endproduct)

AGEs geven onze voeding een onweerstaanbare smaak en een knapperige korst. Denk bijvoorbeeld aan broodkorst, kroket, chips of het krokante vel van de gegrilde kip. Age’s verbeteren de houdbaarheid.

Ze worden ook spontaan aangemaakt in het lichaam. Daar hopen ze zich op en bedreigen juist de houdbaarheid: ze zorgen voor veroudering en het ontstaan van vrijwel elke denkbare welvaartsziekte.

Er zijn vele soorten AGE’s die op dezelfde manier ontstaan; verbinding van suikers met eiwitten onder invloed van hitte.

In tegenstelling tot AGE’s is acrylamide slechts één witte reuk- en geurloze kristallijne stof. Toch kun je Acrylamide als een AGE bestempelen.

Die heerlijke Chips bevatten, helaas, acrylamide en AGE’s in hoge concentraties. De hoge calorie inname via vet is dus absoluut niet dé reden dat chips zo ongezond zijn.

Acrylamide veroorzaakt kanker.
Koffie gezond of nietEen lekkere kop koffie bevat ook veel acrylamide. Een reden voor de rechter in Californië om koffiebedrijven zoals Starbucks verplicht een waarschuwing op de verpakking te laten zetten; Koffie kan het risico op kanker verhogen. Acrylamide krijgt daar de schuld van. En niet geheel onterecht, zo blijkt uit wetenschappelijke onderzoeken.

Acrylamide ontstaat net als AGE’s; door verhitting van suikers en eiwitten in een waterloze omgeving. Oftewel AGE’S en Acrylamides ontstaan tijdens het roosteren, grillen, bakken, braden of frituren (inclusief hete lucht oven en airfryer) van aardappelen, vlees of andere voedingsmiddelen.

Acrylamides ontstaan doordat het aminozuur asparagine overgaat in een andere verbinding . Voor die verandering is een reactie van het aminozuur asparagine met glucose nodig in de aanwezigheid van hitte (minimaal 120 graden Celsius) en de afwezigheid van water vergt. Die reactie heet de maillard-reactie. In het lichaam is hitte (120°C) natuurlijk niet nodig. Daar verloopt de reactie enzymatisch.

Zetmeel rijke producten zoals Chips en patat bevatten dus veel AGE’s en veel Acrylamide door het frituur proces. Gekookte aardappelen bevatten geen of nauwelijks AGE’s of Acrylamide. Dat komt door de grote hoeveelheid water en de maximale temperatuur van 100 °C.

Andere gefrituurde producten bevatten eveneens grote hoeveelheden acrylamide; kroket, oliebol, bamischijf, kaassoufflé e.d. Tevens geldt: hoe bruiner de friet, brood of toast hoe meer acrylamide (en andere AGE’s) er ontstaan zijn.

Het branden van bonen.
Koffiebonen worden gebrand en bevatten na het brandingsproces dus ook veel acrylamide. Voor cacao geldt hetzelfde! Dus ondanks dat er water wordt toegevoegd aan de gemalen koffiebonen bevat een kop koffie een substantiële hoeveelheid acrylamide. De hoeveelheid acrylamide in een enkele kop koffie per dag valt nog te verwaarlozen. Grote hoeveelheden van met name espresso kan wel snel optellen. Drink dus niet teveel koffie.

De hoeveelheid Acrylamide in koffie varieert sterk. Oploskoffie (gadverdamme) bevat wel 10x zoveel acrylamide dan een verse kop koffie. Espresso bevat iets meer acrylamide dan filterkoffie. Een portie Chips of patat bevatten wel 50 keer zoveel acrylamide dan de gemiddelde kop koffie.

Volgens diverse onderzoeken valt het risico op kanker mee. De meeste onderzoeken laten geen significante toename van diverse kankers zien bij het gebruik van acrylamide bevattende voeding. Behalve bij nierkanker. Daar is wel een significante stijging van tumor risico als gevolg van toenemende acrylamide inname te zien. Niet alle kankers zijn evengoed onderzocht. Naast het carcinogene effect van acrylamide is de stof ook neurotoxisch en beschadigd dus ook zenuwcellen.

Ja, roken, sigaretten. Eigenlijk de moeite niet waard, want wie rookt er nog? Niemand met verstand. Maar voor de volledigheid: Sigaretten (rook) bevatten veel, heel veel, acrylamide.

Met name schadelijk voor de nieren. Diabetici opgelet!
Waar AGE’s in het algemeen slecht zijn voor zo’n beetje alle cellen en lichaamsprocessen lijkt het risico op kanker door Acrylamide met name de nieren te treffen. De nieren hebben een aantal belangrijke functies zoals het zuiveren van het bloed, vormen van de urine en het regelen van de bloeddruk.
Dit is ook de reden dat het vermijden van acrylamide en AGE’s bij diabetes en diabetes complicaties zo belangrijk is. Bij deze patiënten staat de nierfunctie toch al onder hoge druk. Ook AGE’s zijn bij diabetici verantwoordelijk voor de vele complicaties. Reden genoeg dus om over te gaan op een leefstijl rijk aan onder andere gestoomde en gekookte groenten.Schadelijk acrylamide in het lichaam

Acrylamide wordt in het lichaam omgezet in Glycidamide, een stof die nog veel kankerverwekkender is dan Acrylamide zelf. De stof beschadigd het DNA; een van de meest gevaarlijke risicofactoren voor het ontwikkelen van kankercellen. Ook zenuwcellen en cellen van de voortplantingsorganen worden aangetast door de stoffen acrylamide en Glycidamide. Voor zwangeren en kinderen zijn de stoffen nog het meest gevaarlijk. Hogere inname is zelfs geassocieerd met een lager geboorte gewicht en hoofdomtrek.

Wat kun je er tegen doen?
Naast dat Acrylamide in de bereiding van voedsel kan ontstaan, maakt ons lichaam ook wel spontaan kleine hoeveelheden acrylamide aan. Een eerste advies is dus om de bereiding van voedsel te optimaliseren zodat zo min mogelijk acrylamide ontstaat. Voor AGE’s gelden nagenoeg dezelfde kooktechnieken, handig:

Gekookte groenten bevatten zeer weinig acrylamide. Koken in ruim water.
Vermijd grillen, barbecueën, frituren van alle typen voedsel. Met name koolhydraat rijke producten zoals aardappel producten.

Bak producten bij voorkeur niet, of heel kort. Hoe bruiner > zwarter, hoe slechter.

Verhit voedsel over het algemeen niet te lang. Hoe langer, hoe meer AGE’s en Acrylamide.

Drink koffie met mate

Kies voor ongebrande noten. Rooster pitten, zaden en noten bij voorkeur niet.
Nuance en discussie

Mogen we dan nooit meer chips of koffie drinken?

Eet jij dan nooit chips of drink je nooit koffie?

Allemaal terechte opmerkingen. Ten eerste: van mij “mag” je alles. Of het verstandig is, is een tweede. Ja, in alle eerlijkheid en openheid; ik eet (veel te vaak) chips. En ik drink ook dagelijks (eigenlijk te veel) koffie. Echter heb ik geen diabetes en gelukkig geen kanker. Wat niet wil zeggen dat ik onbeperkt door kan blijven gaan met de huidige inname. Zo proberen we meer thee te drinken in plaats van koffie. Minder chips en weinig gefrituurd voedsel. Meer gekookte of gestoomde groenten. En ga zo maar door.

Daarnaast neem ik de nodige supplementen die de schadelijke gevolgen van Acrylamide enigszins zouden remmen en sommige zelfs de vorming van AGE’s kunnen omkeren. Door mijn leefstijl te verbeteren houd ik ziekte op afstand. Garantie is er natuurlijk nooit. Af en toe een beetje chips of koffie, vergezeld met een grote inname van gezonde groenten op een gezonde manier bereid, kan weinig kwaad.

Met andere woorden; zorg voor een balans in je leefstijl en eetgewoonten en wees je bewust van risicofactoren. Koffie drinken kan passen in een gezonde leefstijl, mits met mate. Ben je gezond en wil je gezond blijven en mooi oud worden? Let dan op je inname van acrylamide en AGE’s, laat deze zeker niet toenemen.

Drink je veel sterke koffie (+rook je?) en nuttig je veel en vaak gefrituurd (ook airfryer) voedsel? Dan is het handig om kritisch te kijken naar je voedingspatroon.

Heb je een ziekte, in het bijzonder kanker of diabetes? Vermijd dan drastisch alle AGE’s en Acrylamide, wijzig je voeding en leefstijl en neem een aantal aanvullende supplementen. Wil je hulp? Dan weet je me te vinden!

Met dank aan Michael Eekhof
https://natuurlijk.fit

Juni 2019