Glutenvrij brood van sorghummeel (eiwitrijk)
Op zoek naar eiwitleveranciers in voeding (anders dan vlees)
kwamen we ook sorghum meel tegen (zie verder onder * 1b ). Dit
glutenvrije meel komt in gebruik qua resultaat redelijk overeen met
“normaal”, gluten houdend meel. Natuurlijk niet met de elasticiteit
die gluten leveren, maar wat betreft smaak wel. Die elasticiteit
benader je overigens door psyllium te gebruiken. Sinds we dat doen
is het brooddeeg (na kneden) net als gluten houdend deeg zelfs te
vormen (zie foto onderaan). En levert toch geen korrelig, droog
brood. Eerder was het deegmengsel meer een substantie als voor een
cake (enigszins vloeibaar). Waar je niets anders mee kon doen dan in
cakevorm gieten. Zoals nu kun je er diverse modellen brood mee maken
(rond, rechthoekig, broodjes en wat je creativiteit nog meer zal
opleveren). En vinden we brood bakken weer leuk!
In totaal 480 gram meel * 1a ), bestaande uit een mengsel van in
dit geval: 200 gram sorghummeel * 1b ),100 gram havermeel (of ander
meel) * 1c ), 50 gram hennepmeel, 50 gram gierstmeel, 50 gram
aardappelzetmeel, 30 gram havervlokken * 1c ) (+ extra havervlokken
om deeg in te rollen voor bakken, zie foto), 1 eetlepel arrow-root
(optioneel, maar aan te raden) * 2), 1 1/2 eetlepel hennepzaad, 1
eetlepel broodspecerijen (optioneel) * 3), 1 theelepel himalayazout
(of meer, maar gebruiken zelf niet zoveel zout)
2 eetlepels psyllium * 4 ), 1 zakje (7 gram) gedroogde
bakkersgist, 460 ml lauwwarm water
Eerst: in 100 ml van het lauwwarme water gist met 2 theelepels
kokosbloesemsuiker 10 minuten laten staan tot mengsel wat gaat
bruisen, dan doorroeren; daarnaast in de overige 360 ml water de
psylliumvezels ook 10 minuten laten wellen.
Meel met toevoegingen in kom doen, kuiltje maken en gist daarin
gieten. Zout aan de rand van meel doen (niet direct in aanraking met
gist laten komen, zout beïnvloed werking gist negatief). Water met
gewelde psyllium toevoegen. Kneden, dit gaat het best met een
keukenmachine. Minimaal 5 minuten kneden. Wat haver- of andere
vlokken op een werkblad strooien. Dan deeg uit kom halen en daarop
in vorm brengen, zodat de haver een egale, dunne laag om deeg vormt
(zie foto). In ingevette bakvorm leggen. Met een scherp mes wat
inkepingen maken (zie foto). Op warme (tochtvrije) plek onder een
doek +/- 45 minuten laten rijzen * 5).
Als deeg duidelijk gerezen is, vorm uit oven halen en oven verder
verwarmen tot 180C. Als temperatuur bereikt is de bakvorm in oven
zetten, temperatuur terug brengen naar 165 C. Ongeveer 45 minuten
bakken. Uit oven halen en even kloppen. Als brood bovenop hol
klinkt, brood uit vorm halen en nog 5 à 10 minuten zonder vorm
verder bakken tot ook onderkant hol klinkt. Op rooster goed laten
afkoelen.
* 1a De diverse soorten meel en vlokken zijn bij reform- en
natuurvoedingszaken (o.a. de Tuinen, nu Holland&Barrett) goed
verkrijgbaar. Anders prima via internet.
Als je echt glutenvrij moet eten, wel goed opletten of het meel
(vooral havermeel en havervlokken) ook inderdaad glutenvrij (met
logo) is.
* 1b Sorghummeel is sinds kort verkrijgbaar (o.a. AH online en de
Tuinen, en via internet). Kwamen het tegen op zoek naar goede
“eiwitleveranciers”. Dit i.v.m. de wens geen (of minder) vlees te
eten. Sorghummeel ( ook haver- en hennepmeel) blijkt in die behoefte
te voorzien (er zijn meer soorten eiwitrijkmeel, maar kunnen ze zelf
helaas niet allemaal gebruiken).
Zie voor verdere informatie o.a. hier:
http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/gezonde-voeding/157741-de-geneeskracht-van-sorghum.html
en
http://www.whiteaeroltd.com/wat-is-sorghum-meel/
* 1c i.p.v. haver zijn ook melen als rijst- quinoa- of
amarantmeel te gebruiken, idem voor de vlokken (zijn te koop van
o.a. “de Halm”, sinds kort levert de Halm naast diverse andere
glutenvrije soorten ook gv havervlokken).
Indien men geen haver wil gebruiken dan bijv. volgende
samenstelling van meel: 150 gram sorghummeel, 150 gram (volkoren)
rijstmeel, 50 gram aardappelzetmeel, 75 gram hennepmeel, 25 gram
rijstvlokken, 1 eetlepel arrowroot, 2 eetlepels psyllium, 1 1/2
eetlepel
hennepzaad, 1 zakje gist (glutenvrije gedroogde bakkersgist, we
gebruiken zelf de gist van Drentsche levensmiddelen en research),
450 ml. water. Of quinoameel en quinoavlokken i.p.v. rijstmeel en
vlokken. Idem voor amarantmeel/vlokken.
* 2 arrowroot is een glutenvrij bindmiddel
* 3 broodspecerijen: volgende zaden in gelijke hoeveelheden (tot
poeder gemalen) : karwij-, anijs- en korianderzaad
* 4 psyllium, dit geeft het brood stevigheid en elasticiteit (let
op: heeft ook een positieve uitwerking op stoelgang, maar wel goed
water drinken als je psyllium gebruikt)
* 5 Dit gaat heel goed in een oven die voorverwarmd is op laagste
stand (< 50C). Over de bakvorm een rooster zetten met daarover de
doek, zodat deze niet aan deeg kan kleven.
Weer veel plezier met bakken.
Han en Marianne
Links sorghum/haverbrood, rechts sorghum/rijstbrood, beide met
hennepmeel
