Glutenvrij brood van sorghummeel (eiwitrijk)


Op zoek naar eiwitleveranciers in voeding (anders dan vlees) kwamen we ook sorghum meel tegen (zie verder onder * 1b ). Dit glutenvrije meel komt in gebruik qua resultaat redelijk overeen met “normaal”, gluten houdend meel. Natuurlijk niet met de elasticiteit die gluten leveren, maar wat betreft smaak wel. Die elasticiteit benader je overigens door psyllium te gebruiken. Sinds we dat doen is het brooddeeg (na kneden) net als gluten houdend deeg zelfs te vormen (zie foto onderaan). En levert toch geen korrelig, droog brood. Eerder was het deegmengsel meer een substantie als voor een cake (enigszins vloeibaar). Waar je niets anders mee kon doen dan in cakevorm gieten. Zoals nu kun je er diverse modellen brood mee maken (rond, rechthoekig, broodjes en wat je creativiteit nog meer zal opleveren). En vinden we brood bakken weer leuk!

In totaal 480 gram meel * 1a ), bestaande uit een mengsel van in dit geval: 200 gram sorghummeel * 1b ),100 gram havermeel (of ander meel) * 1c ), 50 gram hennepmeel, 50 gram gierstmeel, 50 gram aardappelzetmeel, 30 gram havervlokken * 1c ) (+ extra havervlokken om deeg in te rollen voor bakken, zie foto), 1 eetlepel arrow-root (optioneel, maar aan te raden) * 2), 1 1/2 eetlepel hennepzaad, 1 eetlepel broodspecerijen (optioneel) * 3), 1 theelepel himalayazout (of meer, maar gebruiken zelf niet zoveel zout)

2 eetlepels psyllium * 4 ), 1 zakje (7 gram) gedroogde bakkersgist, 460 ml lauwwarm water

Eerst: in 100 ml van het lauwwarme water gist met 2 theelepels kokosbloesemsuiker 10 minuten laten staan tot mengsel wat gaat bruisen, dan doorroeren; daarnaast in de overige 360 ml water de psylliumvezels ook 10 minuten laten wellen.

Meel met toevoegingen in kom doen, kuiltje maken en gist daarin gieten. Zout aan de rand van meel doen (niet direct in aanraking met gist laten komen, zout beïnvloed werking gist negatief). Water met gewelde psyllium toevoegen. Kneden, dit gaat het best met een keukenmachine. Minimaal 5 minuten kneden. Wat haver- of andere vlokken op een werkblad strooien. Dan deeg uit kom halen en daarop in vorm brengen, zodat de haver een egale, dunne laag om deeg vormt (zie foto). In ingevette bakvorm leggen. Met een scherp mes wat inkepingen maken (zie foto). Op warme (tochtvrije) plek onder een doek +/- 45 minuten laten rijzen * 5).

Als deeg duidelijk gerezen is, vorm uit oven halen en oven verder verwarmen tot 180C. Als temperatuur bereikt is de bakvorm in oven zetten, temperatuur terug brengen naar 165 C. Ongeveer 45 minuten bakken. Uit oven halen en even kloppen. Als brood bovenop hol klinkt, brood uit vorm halen en nog 5 à 10 minuten zonder vorm verder bakken tot ook onderkant hol klinkt. Op rooster goed laten afkoelen.

* 1a De diverse soorten meel en vlokken zijn bij reform- en natuurvoedingszaken (o.a. de Tuinen, nu Holland&Barrett) goed verkrijgbaar. Anders prima via internet.
Als je echt glutenvrij moet eten, wel goed opletten of het meel (vooral havermeel en havervlokken) ook inderdaad glutenvrij (met logo) is.

* 1b Sorghummeel is sinds kort verkrijgbaar (o.a. AH online en de Tuinen, en via internet). Kwamen het tegen op zoek naar goede “eiwitleveranciers”. Dit i.v.m. de wens geen (of minder) vlees te eten. Sorghummeel ( ook haver- en hennepmeel) blijkt in die behoefte
te voorzien (er zijn meer soorten eiwitrijkmeel, maar kunnen ze zelf helaas niet allemaal gebruiken).
Zie voor verdere informatie o.a. hier: http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/gezonde-voeding/157741-de-geneeskracht-van-sorghum.html en http://www.whiteaeroltd.com/wat-is-sorghum-meel/

* 1c i.p.v. haver zijn ook melen als rijst- quinoa- of amarantmeel te gebruiken, idem voor de vlokken (zijn te koop van o.a. “de Halm”, sinds kort levert de Halm naast diverse andere glutenvrije soorten ook gv havervlokken).

Indien men geen haver wil gebruiken dan bijv. volgende samenstelling van meel: 150 gram sorghummeel, 150 gram (volkoren) rijstmeel, 50 gram aardappelzetmeel, 75 gram hennepmeel, 25 gram rijstvlokken, 1 eetlepel arrowroot, 2 eetlepels psyllium, 1 1/2 eetlepel
hennepzaad, 1 zakje gist (glutenvrije gedroogde bakkersgist, we gebruiken zelf de gist van Drentsche levensmiddelen en research), 450 ml. water. Of quinoameel en quinoavlokken i.p.v. rijstmeel en vlokken. Idem voor amarantmeel/vlokken.

* 2 arrowroot is een glutenvrij bindmiddel

* 3 broodspecerijen: volgende zaden in gelijke hoeveelheden (tot poeder gemalen) : karwij-, anijs- en korianderzaad

* 4 psyllium, dit geeft het brood stevigheid en elasticiteit (let op: heeft ook een positieve uitwerking op stoelgang, maar wel goed water drinken als je psyllium gebruikt)

* 5 Dit gaat heel goed in een oven die voorverwarmd is op laagste stand (< 50C). Over de bakvorm een rooster zetten met daarover de doek, zodat deze niet aan deeg kan kleven.

Weer veel plezier met bakken.

Han en Marianne
Links sorghum/haverbrood, rechts sorghum/rijstbrood, beide met hennepmeel


Naar het overige nieuws en artikelen van vandaag


Omega 3 algen

Multivitamine

Spirulina

Probiotica