Het bewaren van broccoli kiemen met behoud van
kankerbestrijdende verbindingen
AMERIKAANSE CHEMISCHE SAMENWERKING
Rauwe broccoli kiemen, een rijke bron van mogelijke
kankerbestrijdende verbindingen, zijn de afgelopen jaren populair
geworden. Maar conventionele warmtebehandeling voor het doden van
bacteriën, kan de niveaus van de fytochemicaliën van de broccoli
kiemen verminderen. Onderzoekers rapporteren nu in ACS' Journal of
Agricultural and Food Chemistry dat hoge druk bewaring schadelijke
bacteriën vernietigt, terwijl de hoge concentraties van de
gezondheidsbevorderende ingrediënten onaangeroerd blijven.
Onderzoek heeft gevonden dat broccoli kiemen 10 tot 100 keer meer
glucosinolaten bevatten dan hun volwassen tegenhangers.
Glucosinolaten zijn de belangrijkste verbindingen in broccoli die
worden omgezet in isothiocyanaten bij het hakken of kauwen. Studies
suggereren dat isothiocyanaten anti-kanker- en anti-inflammatoire
eigenschappen hebben. Om te voorkomen dat bacteriële besmetting
voorkomt, kunnen de kiemen worden verwarmd, maar hoge temperaturen
kunnen de omzetting van glucosinolaten naar isothiocyanaten
beïnvloeden. Daarom wilden Volker Böhm en collega's een alternatieve
methode zoeken om de microbiële besmetting van broccoli kiemen te
verwijderen.
De onderzoekers behandelden kiemen met hoge druk, een methode die
soms gebruikt wordt om de veiligheid van zaden, fruit en groenten te
waarborgen waarbij warmtegevoelige voedingsstoffen worden behouden.
Resultaten toonden aan dat de verwerking van broccoli kiemen bij 400
tot 600 megapascal de hoeveelheid glucosinolaten, die omgezet worden
in isothiocyanaten, verhoogde. Tot 85 procent van de glucosinolaten
werden omgezet onder hoge drukverwerking, waardoor de potentiële
gezondheidsbevorderende verbindingen van de planten werden verhoogd.
De omrekeningskoers voor milde warmtebehandeling bij 60 graden
Celsius was 69 procent. Isothiocyanaten in gekookte monsters waren
niet detecteerbaar of niet kwantificeerbaar. De onderzoekers stellen
daarom dat hoge druk een voorkeursmethode is boven verwarming voor
het verwerken van broccoli kiemen.
Vertaling: Andre Teirlinck
