Het echte probleem met brood. Het zit hem niet in de gluten


Door Tom Philpott / Mother Jones

Het volgende verhaal verscheen voor het eerst op Mother Jones.

Je kunt nu bijna overal glutenvrije producten kopen van koekjes tot bagels. Het lijkt een opmerkelijke nationale obsessie tegen de tarwe-eiwitten die brood hun elasticiteit sinds ongeveer tien jaar geven. Artsen zijn al lang bekend met de relatief zeldzame aandoening die coeliakie heet, een ziekte waarbij gluten de dunne darm schaden. Maar in de afgelopen jaren, hebben bestsellers in de V.S. met de titel “Wheat Belly” en Grain Brainhave” het begrip onder de aandacht van een groot publiek gebracht dat gluten de verborgen beklaagde achter een schare van gezondheidsproblemen moeilijk te diagnosticeren ziektes is. Ziektes van indigestie tot vermoeidheid. Als je eenmaal brood en andere tarwe producten uit uw dieet schrapt, beweren deze boeken, dan ben je weer op weg naar geestelijke topprestaties en een slank figuur.

Het bericht is heel lucratief, en niet alleen voor uitgevers. Volgens de marktonderzoeker Mintel, is de verkoop van levensmiddelen met het label "glutenvrij" met 44 procent toegenomen tussen 2011 en 2013, en bereikte een geschatte omzet van $10.5 miljard. TGI Friday’s (een restaurantketen in de V.S.) biedt nu een geheel menu aan in deze categorie compleet met een hamburger geserveerd in een "gluten-gevoelig broodje." Hunkeren naar een Mac met kaas maar wil je gluten vermijden? Annie's (een productlijn in de V.S.) heeft de oplossing. Oreos? (koekje van de V.S. firma Nabisco) Glutino in de plaats Boulder in Colorado slaat alles wat gebaseerd is op gluten af (alles vanaf broodkruimels tot Pop-Tart (gebak van Kellogg’s) reproducties).

Sinds de dageraad van de landbouw ongeveer 10.000 jaar geleden hebben mensen dit graan verbouwd, de korrels geslepen, het meel laten rijzen en er brood van gebakken. Het blijft ‘s werelds meest geplante gewas. Het geldt als de belangrijkste basisvoeding voor een derde (1/3) van de mensheid. Is het werkelijk denkbaar dat het ons uiteindelijk langzaam zal doden?

De auteur van “Wheat Belly's” de cardioloog William Davis, beweert dat moderne landbouwgewassen de aard van gluten hebben veranderd en dat het nu giftig is geworden. Hij betoogt dat tarwe rassen die in de jaren 1960 en 1970 ontwikkeld zijn, een nieuw proteďne met de naam gliadin introduceerden. Dit leidde tot allerlei vormen van chronische problemen, met inbegrip van obesitas en diabetes. Davis beweringen zijn krachtig bekritiseerd door wetenschappers in het product graan. Er is geen wetenschappelijke consensus over de gluten gevoeligheid, wat het veroorzaakt of zelfs het bestaan ervan.

Stephen Jones, een tarwe kweker aan de Washington State University, vermoedt dat we een zondebok van deze graankorrel gemaakt hebben, terwijl we de oven (het bakproces) de schuld moeten geven. Voordat ik uitleg waarom, laat me duidelijk maken dat Jones geen verdediger van het geloof in tarwe is. Immers in 2003, heeft de industrie gedomineerde Washington graan commissie gedreigd om te stoppen met de financiering van zijn programma, nadat hij weigerde te werken met genetisch gemodificeerde rassen die het eigendom zijn van de landbouw chemische reus BASF. Jones vermijdt conventionele teelt — waarvan hij gelooft dat het gaat om smakeloze rassen, afgestemd op de behoeften van grote samenwerkende producenten — en baseert zich op zijn eigen methode, die prioriteit geeft aan smaak.

Jones bestrijdt het begrip dat deze moderne teelt, die hij verafschuwt, wordt veroorzaakt door slechte reacties op brood. "Het is niet de tarwe zelf," zegt hij, waarbij hij verwijst naar een studie door het Amerikaanse ministerie van landbouw uit 2013 die “geen bewijs” vond van toenemende hoeveelheden gluten in tarwe in de afgelopen decennia. Jones is daarentegen van mening dat het echte probleem met brood is hoe we het maken. In commerciële bakkerijen is het rijzen van het deeg van dagen en uren teruggebracht tot enkele minuten, dankzij snelwerkende gisten en additieven. In tegenstelling tot deze methode laat het team in Jones laboratorium, gelegen in een landelijke stuk langs de Puget Sound, het deeg in 12 uur stijgen. Zij ontdekten dat hoe langer het deeg de tijd krijgt op te rijzen, hoe minder invloedrijk de gluten zijn in het voltooide brood.

Jones wijst er zelfs op dat commerciële bakkers een heleboel extra gluten aan hun producten toevoegen. Lees het etiket op een gesneden brood in de supermarkt vooral van een volkoren brood en u vindt waarschijnlijk de tekst "vitale tarwegluten" in de top-vier ingrediënten. Omdat volkorenmeel een lagere dichtheid van het gluten heeft dan witte bloem, voegen industriële bakkerijen extra gluten toe zodat het brood elastischer wordt, zoals wit brood.

Zoals volkoren brood gegroeid is in populariteit, zo hebben vitale tarwegluten ook hun nut. De Amerikaanse gluten invoer, voornamelijk uit Australië, Canada, China en Europa, is meer dan verdubbeld tussen 1997 en 2007 voor een bedrag van 386 miljoen pond, en de meeste gluten worden gebruikt voor het bakken. Donald Kasarda, een wetenschapper aan de USDA (United States Department of Agriculture), schat dat onze jaarlijkse vitale gluten-inname per hoofd van de bevolking zich sinds 1977 verdrievoudigd heeft van 0.3 pound tot 0.9 pound (Engelse maat). Jones speculeert dat mensen die veel commercieel gebakken volkoren producten eten meer dan hun gezonde aandeel krijgen.

Jones vermoedt dat het moderne bakken en niet de moderne teelt verantwoordelijk is voor de mysterieuze stijging van gluten-gerelateerde problemen is en er dus een onjuiste bewering is. Maar dan nog, geen van beide heeft een andere verklaring. Jones wil zijn onderzoek voortzetten, maar ondertussen, met een bevolkingstest op een persoon, heb ik mijn eigen experimenten uitgevoerd met behulp van Jones methode. Ik was de laatste jaren langzaamaan gestopt met brood eten omdat het me een oncomfortabel vol gevoel gaf. Maar toen ik langzaam-gefermenteerde volkoren brood maakte met een zuurdesem starter van Jones' lab, voelde ik me geweldig. Net zoals wanneer ik broden eet gemaakt door een toenemend aantal bakkerijen die traditionele methoden gebruiken en “shun additieven”. Wees niet beledigd maat dit verslaat het glutenvrije dieet.

Vertaling: Pauline Laumans

Met dank aan Tom Philpott / www.motherjones.com



Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief met de laatste nieuwtjes

+ Ebook Leefbewust Handboek
+ Ebook Voedzame tradities
+ Ebook Natuurwetten Dr Hamer

Opgelet: mocht je niets ontvangen controleren dan altijd even je spammap.


Je email adres

Heb je een goede nieuwstip, video of andere link voor ons ? Mail het ons


[ Terug naar het hoofdmenu ]

 


 

 

 


View My Stats