Het echte probleem met brood. Het zit hem niet in de gluten
Door Tom Philpott / Mother Jones
Het volgende verhaal verscheen voor het eerst op
Mother Jones.
Je kunt nu bijna overal glutenvrije producten
kopen van koekjes tot bagels. Het lijkt een opmerkelijke nationale
obsessie tegen de tarwe-eiwitten die brood hun elasticiteit sinds
ongeveer tien jaar geven. Artsen zijn al lang bekend met de relatief
zeldzame aandoening die coeliakie heet, een ziekte waarbij gluten de
dunne darm schaden. Maar in de afgelopen jaren, hebben bestsellers
in de V.S. met de titel “Wheat Belly” en Grain Brainhave” het begrip
onder de aandacht van een groot publiek gebracht dat gluten de
verborgen beklaagde achter een schare van gezondheidsproblemen
moeilijk te diagnosticeren ziektes is. Ziektes van indigestie tot
vermoeidheid. Als je eenmaal brood en andere tarwe producten uit uw
dieet schrapt, beweren deze boeken, dan ben je weer op weg naar
geestelijke topprestaties en een slank figuur.
Het bericht is heel lucratief, en niet alleen voor
uitgevers. Volgens de marktonderzoeker Mintel, is de verkoop van
levensmiddelen met het label "glutenvrij" met 44 procent toegenomen
tussen 2011 en 2013, en bereikte een geschatte omzet van $10.5
miljard. TGI Friday’s (een restaurantketen in de V.S.) biedt nu een
geheel menu aan in deze categorie compleet met een hamburger
geserveerd in een "gluten-gevoelig broodje." Hunkeren naar een Mac
met kaas maar wil je gluten vermijden? Annie's (een productlijn in
de V.S.) heeft de oplossing. Oreos? (koekje van de V.S. firma
Nabisco) Glutino in de plaats Boulder in Colorado slaat alles wat
gebaseerd is op gluten af (alles vanaf broodkruimels tot Pop-Tart
(gebak van Kellogg’s) reproducties).
Sinds de dageraad van de landbouw ongeveer 10.000
jaar geleden hebben mensen dit graan verbouwd, de korrels geslepen,
het meel laten rijzen en er brood van gebakken. Het blijft ‘s
werelds meest geplante gewas. Het geldt als de belangrijkste
basisvoeding voor een derde (1/3) van de mensheid. Is het werkelijk
denkbaar dat het ons uiteindelijk langzaam zal doden?
De auteur van “Wheat Belly's” de cardioloog
William Davis, beweert dat moderne landbouwgewassen de aard van
gluten hebben veranderd en dat het nu giftig is geworden. Hij
betoogt dat tarwe rassen die in de jaren 1960 en 1970 ontwikkeld
zijn, een nieuw proteďne met de naam gliadin introduceerden. Dit
leidde tot allerlei vormen van chronische problemen, met inbegrip
van obesitas en diabetes. Davis beweringen zijn krachtig
bekritiseerd door wetenschappers in het product graan. Er is geen
wetenschappelijke consensus over de gluten gevoeligheid, wat het
veroorzaakt of zelfs het bestaan ervan.
Stephen Jones, een tarwe kweker aan de Washington
State University, vermoedt dat we een zondebok van deze graankorrel
gemaakt hebben, terwijl we de oven (het bakproces) de schuld moeten
geven. Voordat ik uitleg waarom, laat me duidelijk maken dat Jones
geen verdediger van het geloof in tarwe is. Immers in 2003, heeft de
industrie gedomineerde Washington graan commissie gedreigd om te
stoppen met de financiering van zijn programma, nadat hij weigerde
te werken met genetisch gemodificeerde rassen die het eigendom zijn
van de landbouw chemische reus BASF. Jones vermijdt conventionele
teelt — waarvan hij gelooft dat het gaat om smakeloze rassen,
afgestemd op de behoeften van grote samenwerkende producenten — en
baseert zich op zijn eigen methode, die prioriteit geeft aan smaak.
Jones bestrijdt het begrip dat deze moderne teelt,
die hij verafschuwt, wordt veroorzaakt door slechte reacties op
brood. "Het is niet de tarwe zelf," zegt hij, waarbij hij verwijst
naar een studie door het Amerikaanse ministerie van landbouw uit
2013 die “geen bewijs” vond van toenemende hoeveelheden gluten in
tarwe in de afgelopen decennia. Jones is daarentegen van mening dat
het echte probleem met brood is hoe we het maken. In commerciële
bakkerijen is het rijzen van het deeg van dagen en uren
teruggebracht tot enkele minuten, dankzij snelwerkende gisten en
additieven. In tegenstelling tot deze methode laat het team in Jones
laboratorium, gelegen in een landelijke stuk langs de Puget Sound,
het deeg in 12 uur stijgen. Zij ontdekten dat hoe langer het deeg de
tijd krijgt op te rijzen, hoe minder invloedrijk de gluten zijn in
het voltooide brood.
Jones wijst er zelfs op dat commerciële bakkers
een heleboel extra gluten aan hun producten toevoegen. Lees het
etiket op een gesneden brood in de supermarkt vooral van een
volkoren brood en u vindt waarschijnlijk de tekst "vitale
tarwegluten" in de top-vier ingrediënten. Omdat volkorenmeel een
lagere dichtheid van het gluten heeft dan witte bloem, voegen
industriële bakkerijen extra gluten toe zodat het brood elastischer
wordt, zoals wit brood.
Zoals volkoren brood gegroeid is in populariteit,
zo hebben vitale tarwegluten ook hun nut. De Amerikaanse gluten
invoer, voornamelijk uit Australië, Canada, China en Europa, is meer
dan verdubbeld tussen 1997 en 2007 voor een bedrag van 386 miljoen
pond, en de meeste gluten worden gebruikt voor het bakken. Donald
Kasarda, een wetenschapper aan de USDA (United States Department of
Agriculture), schat dat onze jaarlijkse vitale gluten-inname per
hoofd van de bevolking zich sinds 1977 verdrievoudigd heeft van 0.3
pound tot 0.9 pound (Engelse maat). Jones speculeert dat mensen die
veel commercieel gebakken volkoren producten eten meer dan hun
gezonde aandeel krijgen.
Jones vermoedt dat het moderne bakken en niet de
moderne teelt verantwoordelijk is voor de mysterieuze stijging van
gluten-gerelateerde problemen is en er dus een onjuiste bewering is.
Maar dan nog, geen van beide heeft een andere verklaring. Jones wil
zijn onderzoek voortzetten, maar ondertussen, met een bevolkingstest
op een persoon, heb ik mijn eigen experimenten uitgevoerd met behulp
van Jones methode. Ik was de laatste jaren langzaamaan gestopt met
brood eten omdat het me een oncomfortabel vol gevoel gaf. Maar toen
ik langzaam-gefermenteerde volkoren brood maakte met een zuurdesem
starter van Jones' lab, voelde ik me geweldig. Net zoals wanneer ik
broden eet gemaakt door een toenemend aantal bakkerijen die
traditionele methoden gebruiken en “shun additieven”. Wees niet
beledigd maat dit verslaat het glutenvrije dieet.
Vertaling: Pauline Laumans
Met dank aan Tom Philpott /
www.motherjones.com
