Leven met
Fytinezuur
Door Ramiel Nagel (vrijdag 26 maart 2010)
Voorbereiding van granen,
noten, zaden en bonen voor maximale voeding
Fytinezuur in granen,
noten, zaden en bonen vertegenwoordigt een ernstig probleem in onze voeding. Dit probleem
treedt op omdat voedselbereiding niet wordt doorgegeven van generatie op generatie. In
plaats daarvan luisteren we naar voedingsgoeroes en -theoretici die vanuit hun ivoren
toren bevorderen dat we rauwe en onbewerkte "niet geraffineerd voedsel" eten, of
we eten veel hoog fytaatrijk voedsel, zoals in commercieel volkorenbrood en ontbijtgranen.
Maar granen, noten, zaden, bonen en zelfs sommige knollen, zoals yams (eetbare wortelknol)
rauw eten is zeker niet de natuurlijke weg, noch zijn snel koken of snelle warmte
processen zoals extrusie (3D-effect) een oplossing. Fytinezuur is de belangrijkste opslag
vorm van fosfor in veel plantaardig weefsel, vooral in de harde buitenlaag om de
graankorrel en andere zaden heen. Het bevat het mineraal fosfor dat compact gebonden is in
een sneeuwvlokachtige molecule. Voor mensen en dieren met één maag is de fosfor niet
direct beschikbaar voor het lichaam. Volgend op deze beschikbaarheid van fosfor voor het
lichaam binden de "armen" van het fytinezure molecuul gemakkelijk met andere
mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer en zink, waardoor die ook niet beschikbaar zijn.
In dit formulier, wordt de verbinding aangeduid als fytaat.
Fytinezuur hecht zich niet
alleen aan of verwijdert belangrijke mineralen, maar remt enzymen af die we nodig hebben
om ons voedsel te verteren, inclusief pepsine1 dat nodig is voor de verdeling
van eiwitten in de maag, en amylase2 dat nodig is voor de verdeling van zetmeel
in suiker. Trypsine, nodig voor de vertering van eiwitten in de dunne darm, wordt ook
geremd door fytaten3.
Door monitoring van mijn
familieleden ben ik getuige geweest van de krachtige antivoedingswaarde effecten van een
dieet hoog in fytaatrijke korrels, met vele gezondheidsproblemen als gevolg, met inbegrip
van tandbederf, ondervoeding, gebrek aan eetlust en spijsverteringsproblemen.
De aanwezigheid van fytinezuur
in zoveel gemaksvoedsel - dat we met regelmaat eten- , maakt het absoluut noodzakelijk dat
wij weten hoe we deze voedingsmiddelen moeten bereiden om fytinezuur zoveel mogelijk te
neutraliseren, en het te eten binnen de kaders van een dieet die de schadelijke factoren
van fytinezuur inperken.
Zeszijdig fytinezuur
molecuul met in elke arm een atoom fosfor
Fytaten in levensmiddelen
Fytinezuur is aanwezig in
bonen, zaden, noten, korrels — vooral in buitenste harde huls; fytaten zijn ook te
vinden in knolsoorten en sporen ervan zijn te vinden in bepaalde vruchten en groenten
zoals bessen en groene bonen. Tot 80 procent van de fosfor — een essentieel mineraal
voor botvorming en de gezondheid —aanwezig in de korrels zit opgesloten in een
onbruikbare vorm als fytaat4. Wanneer een dieet wordt gehanteerd met
meer dan kleine hoeveelheden fytaat dan bindt het lichaam calcium aan fytinezuur en vormt
onoplosbare fytaatcomplexen. Het netto resultaat is een vermindering van calcium in het
lichaam en fosfor dat niet wordt geabsorbeerd. Onderzoek suggereert vervolgens dat we
ongeveer 20 procent meer zink en 60 procent magnesium uit onze voeding absorberen wanneer
fytaat afwezig is 5.
De hoeveelheid fytaat in
granen, noten, groenten (hier bedoeld peulvruchten) en zaden is zeer variabel; de niveaus
die onderzoekers vinden wanneer ze specifiek voedsel analyseren, hangt waarschijnlijk af
van groeiomstandigheden, oogsttechnieken, verwerkingsmethoden, testmethoden en zelfs de
leeftijd van het levensmiddel wordt getest. Het gehalte van fytinezuur is veel hoger in
voedsel dat groeit met behulp van moderne hoog-fosforhoudende mest dan wanneer het groeit
met natuurlijke compost6. Zaden en zemelen zijn de hoogste bronnen van fytaten,
met maar liefst twee tot vijf keer meer fytaat dan zelfs sommige soorten sojabonen, die we
als zeer onverteerbaar kennen tenzij gedurende lange tijd gefermenteerd.
Herinner jij je de
haverzemelen rage nog? Het advies om zemelen of vezelrijk voedsel met verschillende
soorten zemelen te eten, is een recept dat ernstig botverlies en ingewanden problemen
geeft door de aanwezigheid van hoog fytinezuur.
Rauwe niet gefermenteerde
cacaobonen en normale cacaopoeder zijn extreem hoog in fytaten. Bewerkte chocolade kan ook
fytaten bevatten. Witte chocolade of cacaoboter bevat waarschijnlijk geen fytaten. Meer
bewijs is nodig met betrekking tot het fytaatgehalte van bewerkte en witte chocolade.
Koffiebonen bevatten ook fytinezuur. Het diagram in figuur 1 toont de variabiliteit van
fytaatniveaus in verschillende algemene voedingsproducten als een percentage van het droge
gewicht. Fytaatniveaus uitgedrukt in milligram per honderd gram zijn afgebeeld in figuur
2.
Nadelige gevolgen
Diëten met een hoog
fytaatgehalte resulteren in tekorten van de mineralen. In bevolkingsgroepen waar granen
een belangrijke voedingsbron van calorieën zijn, komen rachitis en osteoporose veelvuldig
voor10. Interessant is het feit dat het lichaam het vermogen heeft zich aan te
passen aan de effecten van een fytaatrijk dieet. Verschillende studies tonen aan dat
mensen die hoge niveaus van voltarwe consumeren, meer calcium uitscheiden dan zij innemen,
maar na enkele weken op dit dieet, bereiken ze een evenwicht en scheiden ze minder grote
hoeveelheden calcium uit11.
Echter geen van de studies
over dit verschijnsel is gedurende een lange periode uitgevoerd; noch hebben onderzoekers
gekeken of de mens zich kan aanpassen aan de fytaatreducerende effecten op andere
belangrijke mineralen, zoals ijzer, magnesium en zink. De zink- en ijzerblokkerende
effecten van fytinezuur kunnen net zo ernstig worden als de calciumblokkerende effecten.
Een studie toonde bijvoorbeeld aan dat een tarwe broodje met 2 mg fytinezuur de absorptie
van zink met 18 procent tegengaat; 25 mg fytinezuur in het broodje gaat de zinkabsorptie
tegen met 64 procent; en 250 mg fytinezuur gaat de zinkabsorptie tegen met 82 percent12.
Noten hebben een genoteerde remmende werking op de absorptie van ijzer door toedoen van de
fytinezure inhoud13. Op de lange termijn, wanneer mineralen ontbreken in het
dieet of het dieet hoge niveaus van fytaten bevat of beide, daalt de stofwisseling en het
lichaam gaat in een "minerale-honger-modus". Het lichaam maakt dan zo min
mogelijk gebruik van deze mineralen. Volwassenen kunnen het decennialang op een
hoog-fytaatdieet volhouden, maar opgroeiende kinderen krijgen ernstige problemen. In een
fytaatrijk dieet, lijden hun lichamen door een gebrek aan calcium en fosfor met als gevolg
slechte botgroei, kortere lengte, rachitis, smalle kaken en tandbederf; en door een gebrek
aan zink en ijzer lijden ze aan bloedarmoede en mentale retardatie (geestelijke
vertraging, geestelijke storingen, ontwikkelingsachterstand).
De experimenten van Edward
Mellanby
De onderzoeker Edward
Mellanby heeft al in 1949 de demineralizeringseffecten van fytinezuur aangetoond. Door het
bestuderen hoe graankorrels met en zonder fytinezuur honden beïnvloeden, ontdekte
Mellanby dat consumptie van hoog-fytaat graan de groei van botten beïnvloed en de opname
in het lichaam van vitamine D onderbreekt. Hoge niveaus van fytinezuur in een dieet met
weinig calcium en vitamine D resulteerde in rachitis en een ernstig gebrek aan bot- en
weefselopbouw. Zijn studie toont aan dat buitensporige fytaatconsumptie veel vitamine D
verbruikt. Vitamine D kan de schadelijke effecten van fytaten verminderen, maar volgens
Mellanby, "wanneer het dieet rijk is aan fytaat, kan een perfecte bot- en
weefselopbouw alleen worden verkregen als er genoeg calcium wordt toegevoegd aan een dieet
met vitamine D "20. Mellanby zijn onderzoeken tonen aan dat het effect van
havermout op rachitis wordt beperkt door calcium21. Calciumzouten zoals
calciumcarbonaat of calciumfosfaat verhinderen havermout het rachitisproducerende effect
uit te oefenen. Volgens deze opvatting, zal de mate van actieve interferentie met
verkalking - dat geproduceerd wordt door bepaalde granen - afhangen van de hoeveelheid
fytinezuur en hoe weinig calcium het bevat, of hoe weinig calcium het dieet bevat. Fosfor
in het dieet - tenminste in graan - heeft een bepaald soort calcium nodig om zich aan te
binden. Dit verklaart de synergetische combinatie van zuurdesembrood met kaas. Historisch
gezien, gaat de cultivatie van granen gelijk op met het grootbrengen van melkgevend vee;
hoge niveaus van calcium in de voeding matigen de effecten van minerale afbraak van
fytinezuur. In Mellanby zijn experimenten met honden, veroorzaakte vitamine D sterkere
botten ongeacht het dieet, maar deze verhoging had geen aanzienlijke invloed op de
hoeveelheid calcium die werd uitgescheiden. Diëten met een hoog fytaatgehalte scheiden
veel calcium uit; diëten met een hoog fosforgehalte vanuit vlees of vanuit fytinezuur
door een goede bereiding, scheiden slechts kleine hoeveelheden calcium uit. Op basis van
Mellanby’s grondige experimenten, kan worden geconcludeerd dat voor de groei van
gezonde botten een dieet met veel vitamine D, absorbeerbare calcium en fosfor, en een
dieet laag in niet absorbeerbare calcium nodig is (supplementen, gepasteuriseerde melk) en
niet absorbeerbare fosfor (fytaten). Interessant is dat zijn experimenten aantonen dat
ongebleekte bloem en witte rijst minder antiverkalkend zijn dan de hele graankorrels die
meer mineralen bevatten, maar ook meer fytinezuur bevatten. Andere experimenten hebben
aangetoond dat terwijl volle granen meer mineralen bevatten, er uiteindelijk gelijke of
lagere aantallen van mineralen worden geabsorbeerd in vergelijking met gepolijste rijst en
witte bloem. Dit resultaat is voornamelijk een gevolg van het blokkerende mechanisme van
fytinezuur, maar kan subsidiair het resultaat van andere antivoedingsstoffen in
graankorrels. Dus, absorbeerbare calcium uit botten, bouillon en rauwmelkse
zuivelproducten, en vitamine D van bepaalde dierlijke vetten, kunnen de schadelijke
effecten van fytinezuur verminderen. Andere studies tonen aan dat toevoeging van
ascorbinezuur aanzienlijk tegenwerkt op de ijzerassimilatie door fytinezuur22.
Toevoeging van ascorbinezuur werkt aanzienlijk de remming van fytaat van fytinezuur in
tarwe tegen23. Een studie toonde aan dat anti-ijzer fytaatniveaus in rijst zijn
uitgeschakeld door de vitamine C in boerenkool24. Onderzoek gepubliceerd in
2000 toont aan dat zowel vitamine A en bètacaroteen een samenwerking vormen met ijzer
waardoor het oplosbaar blijft en het remmende effect van fytaten op de absorptie van ijzer
wordt voorkomen25. Hier hebben we een andere reden om fytaatrijkvoedsel te
consumeren door middel van een dieet met orgaanvlees en dierlijke vetten rijk aan vitamine
A, en vruchten en groenten (hier bedoelt peulvruchten) rijk aan caroteen.
Fytase
Fytase is het enzym dat
fytinezuur neutraliseert en fosfor bevrijdt. Dit enzym komt voor in plantaardig voedsel
dat fytinezuur bevat. Herkauwers zoals koeien, schapen en geiten hebben geen problemen met
fytinezuur, omdat fytase wordt geproduceerd door micro-organismen in hun pens; dieren met
één maag produceren ook fytase, maar veel minder. Muizen produceren dertig keer meer
fytase dan mensen26, zodat ze zonder problemen de rauwe hele graankorrel kunnen
eten. Gegevens van experimenten met behulp van muizen en andere knaagdieren op fytinezuur
kunnen niet worden toegepast op mensen. In het algemeen gesproken, produceren mensen niet
genoeg fytase om veilig grote hoeveelheden van hoog-fytaat in levensmiddelen op een
regelmatige basis te gebruiken. Probiotic lactobacilli (probiotica), en andere soorten van
endogene spijsverteringsmicroflora kunnen echter wel fytase produceren27. Dus
mensen met een goede spijsverteringsflora hebben een gemakkelijkere tijd met
levensmiddelen die fytinezuur bevatten. Een verhoogde productie van fytase door de
darmflora, verklaart waarom sommige vrijwilligers zich kunnen aanpassen aan een
hoog-fytaatrijk dieet. Ontkieming activeert fytase en vermindert fytinezuur28.
Het gebruik van gekiemde korrels vermindert de hoeveelheid fytinezuur in diervoeders,
zonder duidelijke vermindering van de voedingswaarde29. Granen en meel weken in
een zuur milieu bij zeer warme temperaturen, net als het proces van zuurdesem, activeert
fytase en vermindert of verwijdert zelfs fytinezuur. Vóór de komst van de industriële
landbouw drenkten de boeren hun gemalen graan in warm water voordat ze het voederden aan
hun pluimvee en varkens. Tegenwoordig voegen diervoederfabrikanten fytasen toe aan graan
voor een betere groei van de dieren.
Commerciële fytasen worden
meestal geproduceerd met behulp van recombinant DNA technologie (Recombinant DNA staat
voor een combinatie van genetisch materiaal (DNA) die met behulp van
recombinant-DNA-technologie door de mens op kunstmatige wijze in een laboratorium is
verkregen en niet als zodanig in de natuur voorkomt. Deze combinatie kan bestaan uit DNA
afkomstig van organismen of virussen van dezelfde soort of van verschillende soorten.)
Bijvoorbeeld, een bacteriële
fytase gen is recentelijk toegevoegd aan gist voor commerciële productie. Niet alle
granen bevatten voldoende fytase om fytaat te verwijderen, zelfs niet als het goed wordt
voorbereid. Bijvoorbeeld, maïs, gierst, haver en bruine rijst bevatten niet genoeg
fytasen om alle fytinezuur die ze bevatten te verwijderen. Aan de andere kant, tarwe en
rogge bevatten hoge niveaus van fytase — tarwe bevat veertien keer meer fytase dan
rijst en rogge bevat meer dan twee keer zoveel fytase als tarwe30. Weken of
verzuren van deze graankorrels wanneer ze net gemalen zijn, in een warme omgeving
vernietigt al het fytinezuur. De hoge niveaus van fytase in rogge verklaart waarom dit
graan bij voorkeur wordt gebruikt om zuurdesembrood mee te maken. Fytase wordt vernietigd
door warmte van stoom; warmte met een temperatuur van ongeveer 80oC gedurende
tien minuten of minder. In een natte oplossing wordt de fytase vernietigd bij een
temperatuur tussen de 55- 65oC.31. De warmte in het verwerkingsproces zoals bij
extrusie (het 3D-effect), vernietigt de fytase volledig - denk aan geëxtrudeerde
(uitvloeiing/uitstoting van bepaalde stoffen) havermoutzemelen, zeer hoog in fytinezuur en
al het aanwezige fytase wordt vernietigd in het verwerkingsproces. Geëxtrudeerde granen
gemaakt van havermout en volgraan zijn een recept voor problemen met de spijsvertering en
minerale tekortkomingen! Fytase is in kleine hoeveelheden aanwezig in haver, maar hitte
behandeling voor de productie van commerciële havermout maakt het inactief. Zelfs het te
snel slijpen van een korrel bij een te hoge temperatuur vernietigt fytase, net zoals
bevriezing en te langdurige opslag. Vers meel heeft een hoog gehalte aan fytase dan bloem
dat opgeslagen wordt32. Traditionele culturen slijpen hun graan gewoonlijk vlak
voor de bereiding. Weston Price ontdekte dat muizen gevoed met volkorenmeel dat niet vers
gemalen is, niet goed groeiden33. Koken is niet genoeg om fytinezuur te
verminderen – voor het koken is weken met zuur nodig om de fytase te activeren en
zijn werk te laten doen. Bijvoorbeeld, de uitschakeling van fytinezuur in quinoa
(eiwitrijk graansoort) vereist fermentatie of ontkieming en koken (zie figuur 3). In het
algemeen gezegd is een combinatie van weken in zuur gedurende lange tijd en daarna koken
nodig om een aanzienlijk deel van fytaat in granen en peulvruchten te verminderen.
De drempel fytaat
Het blijkt dat zodra het
fytaatniveau teruggebracht is zodat er meer fosfor dan fytaat in de korrel beschikbaar is,
we een kritiek punt overstegen zijn en het voedsel minder schadelijk maar beter is. De
retentie van fosfor neemt af wanneer fytaat in het dieet 30-40 procent of meer is van het
totale fosfor35. Voor een goede gezondheid moeten fytaten zo veel mogelijk
verminderd worden, ideaal is een verlaging tot ongeveer 25 milligram per 100 gram of
minder 03 procent van fytaatbevattend voedsel dat gegeten wordt. Op dit niveau, zijn
micronutriënten verliezen geminimaliseerd. (Zie figuren 4 en 5 voor fytaatinhoud van
gemeenschappelijk voedsel als een percentage van het droge gewicht.) Witte rijst en wit
brood zijn voedingsmiddelen laag in fytaat omdat hun huls en kiem verwijderd zijn;
natuurlijk, zijn ze ook gedevitaliseerd en zijn ze zonder vitaminen en mineralen. Maar de
lage fytaatinhoud van voedingsmiddelen met geraffineerde koolhydraten kan verklaren waarom
iemand wiens familie voedsel eet gebaseerd op witte bloem of witte rijst ogenschijnlijk
relatief gezond lijkt en immuun voor cariës, terwijl zij die volkorenbrood en bruine
rijst eten cariës kunnen hebben, botverlies en andere gezondheidsproblemen.
Fytaten en de kiemkracht
Thuisbrouwers van bier
weten dat om bier te maken, ze gemoute (gekiemde graankorrels) moeten hebben. Weken en
gekiemde graankorrels zijn een goed idee, maar het verwijdert fytinezuur niet volledig.
Grote hoeveelheden fytinezuur blijft achter in de meeste gekiemde graanproducten.
Bijvoorbeeld, mouten vermindert fytinezuur in tarwe, gerst of groene gram (Indisch eten)
met 57 procent. Echter, mouten vermindert antivoedingsstoffen meer dan roosteren36. In een
ander experiment, resulteerde het mouten van gierst ook in een daling van 23,9% fytinezuur
na 72 uur en 45,3 procent na 96 uur37.
Bij groenten (hier bedoeld
peulvruchten) is kiemen de meest effectieve manier om fytinezuur te verminderen, maar dit
proces ontdoet zich niet van alles. Ontkiemen van pinda's leidt tot een vermindering van
25 procent van fytaten. Na vijf dagen kiemen, bevatten kikkererwten ongeveer 60 procent
van hun fytaatinhoud en linzen ongeveer 50 procent van hun oorspronkelijke fytinezure
inhoud. Kiemen en koken van de tropische groene erwt (pigeon pea) en bambara aardnoten
(West-Afrikaans product) verlaagd het fytinezuur met 56 procent38. Ontkiemen
van Black-eyed beans (zwarte oog bonen) resulteerde na vijf dagen in een verlaging van 75
procent fytaat. De kiemkracht is effectiever bij hogere temperaturen, omdat de warmte een
fermentatieachtige toestand stimuleert. Voor pearl millet (gierstsoort West-Afrika en
India) kiemen bij 33,3oC gedurende minimaal 48 uur verwijdert 92 procent van
het fytaat. Bij 27,78oC, werd zelfs na 60 uur, slechts 50 procent van het
fytinezuur verwijderd. Hogere temperaturen boven de 30oC lijken minder ideaal
om fytaat te verwijderen, ten minste voor gierst39. Kiemen laat vitaminen los
en maakt granen, bonen en zaden beter verteerbaar. Het is echter een pre-fermentatie stap,
niet een compleet proces om fytinezuur te neutraliseren. Het regelmatig consumeren van
graankorrels die slechts zijn gekiemd, leidt tot een overmatige inname van fytinezuur.
Gekiemde korrels moeten ook worden gedrenkt en gekookt.
Roosteren en fytinezuur
Het roosteren van tarwe,
gerst of groene gram vermindert het fytinezuur met ongeveer 40 procent40. Als
je vervolgens geroosterde korrels weekt, moet je dat doen in een cultuur (omgevingsstof)
die aanvullende fytase levert, omdat fytase wordt vernietigd tijdens het roosterproces.
Zuren onderdompelen
en fytinezuur
Voor granen en groenten
(hier bedoeld peulvruchten) met een laag fytase gehalte, is weken gewoonlijk niet genoeg
om fytinezuur te verwijderen. Het weken van gierst, sojabonen, maïs, sorghum (grassoort
in tropische gebieden) en mung bean (groene boon in Pakistan en India) bij 33,3oC
gedurende 24 uur verlaagt de fytinezuur gehaltes met 4–51 procent43. Als
diezelfde granen en bonen geweekt worden gedurende 24 uur bij kamertemperatuur dalen de
fytinezuurniveaus met 16–21 procent44. Echter, weken en verpulveren van
maïs gedurende een uur bij kamertemperatuur leidt al tot een vermindering van fytinezuur
met 51 procent45.
Zuurdesem vergisting van
graankorrels met hoge gehaltes aan fytasen - zoals tarwe en rogge - is het proces dat het
beste werkt voor fytaatvermindering. Zuurdesemvergisting van volkorenmeel gedurende
slechts vier uur bij 33,3oC leidde tot een verlaging van het fytinezuur met
60%. De fytinezure inhoud van monsters van hulsen werd teruggebracht tot 44,9 procent na
acht uur bij 33,3oC46. De toevoeging van gemoute korrels en
bakkersgist verhoogde deze verlaging tot 92-98 procent. Een andere studie toonde een bijna
volledige uitbanning van fytinezuur aan in voltarwebrood na acht uur van zuurdesem gisting
(zie figuur 6 )47. Een studie van fytaten in recepten die gewoonlijk worden gebruikt bij
thuisbakkers laat zien dat zuurdesem met commerciële gist minder effectief was in het
verwijderen van fytaten. Gegist voltarwebrood verloor slechts 22-58 procent van hun
fytinezure inhoud vanaf het begin van het brood maken proces tot een compleet brood48.
Fytinezuur en U
Het doel van dit artikel
is niet om je bang te maken voor levensmiddelen met fytinezuur, maar alleen om je tot
voorzichtigheid te manen wanneer je granen, noten en groenten (hier bedoelt peulvruchten)
in je dieet opneemt. Het is niet nodig om fytinezuur volledig te verwijderen in het dieet,
maar slecht tot een aanvaardbaar niveau te beperken. Een overmaat van 800 mg fytinezuur
per dag is waarschijnlijk niet een goed idee. De gemiddelde fytaatinname in de V.S. en de
U.K. varieert tussen 631 en 746 mg per dag; het gemiddelde in Finland is 370 mg; in
Italië is dat 219 mg en in Zweden slechts 180 mg per dag49. In het kader van
een dieet rijk aan calcium, vitamine D, vitamine A, vitamine C, goede vetten en
lacto-gefermenteerde levensmiddelen, zullen de meeste mensen het prima doen op een
geschatte 400-800 mg per dag. Voor mensen die lijden aan tandbederf, botverlies of
minerale tekortkomingen, wordt een totale fytaatinhoud van 150-400 mg geadviseerd.
Kinderen jonger dan zes jaar, zwangere vrouwen of mensen met ernstige ziekten, is het het
beste om een dieet te gebruiken met een zo laag mogelijk gehalte aan fytinezuur. In de
praktijk betekent dit dat een juiste bereiding van fytaatrijkvoedsel vermindert ten minste
een deel van de fytaatinhoud, en beperkt de consumptie tot twee of drie porties per dag.
Dagelijkse consumptie van een of twee sneetjes echt zuurdesembrood, een handvol noten en
een portie van goed bereide havermout, pannenkoeken, bruine rijst of bonen moet geen
probleem geven in het kader van een nutriënt-dicht dieet (verwijst naar de hoeveelheid
voedingsstoffen voor het bepaalde volume van voedsel). Problemen ontstaan wanneer hele
granen en bonen de belangrijkste voedingsbronnen van calorieën worden - wanneer elke
maaltijd meer dan één volgraanproduct bevat of wanneer de voedingsbron afhankelijk is
van noten of groenten (hier bedoeld peulvruchten). Niet-gefermenteerde sojaproducten,
geëxtrudeerde volkoren granen, rijstwafels, gebakken muesli, rauwe muesli en andere
voedingsmiddelen rijk aan fytaat moeten strikt worden vermeden.
Rijst
Bruine rijst is hoog in
fytaten. Een referentie zet de fytaatinhoud op 1,6 procent van het droge gewicht, een
ander op 1250 mg per 100 gram droog gewicht (waarschijnlijk ongeveer 400 mg per 100 gram
gekookte rijst). Het weken van bruine rijst zal niet effectief fytaten verwijderen, omdat
in bruine rijst het enzym fytase ontbreekt; het vereist dus een starter. Niettemin, zelfs
weken gedurende acht uur verwijdert een deel van het fytinezuur, en vermindert het aantal
in een portie tot 300 mg of minder.
De ideale voorbereiding van
rijst begint met het frezen waarbij een deel van de harde buitenlaag wordt verwijderd en
dan moet het gezuurd worden bij een zeer warme temperatuur (32,22oC) gedurende
ten minste zestien uur maar bij voorkeur vierentwintig uur. Het gebruik van een starter is
ideaal (zie het recept). Voor mensen met minder tijd, koop bruine rijst in luchtdichte
verpakkingen. Week rijst ten minste acht uur in warm water met daarin een beetje verse
Wei, citroensap of azijn. Als je het weekt in een gesloten glazen pot, zal de rijst warm
blijven omdat het warmte genereert. Drain, spoel en kook het in bouillon en boter.
Noten
In het algemeen, bevatten
noten fytinezuur in zodanige hoeveelheden, dat het gelijk is aan of hoger is dan die van
granen. Daarom als je pindakaas, notenpasta of notenmeel eet, zijn de fytaatniveaus
vergelijkbaar met die in ongeweekte graankorrels. Jammer genoeg hebben we hebben weinig
informatie over fytaatvermindering in noten. Zeven uur weken lijkt een deel van het fytaat
te verwijderen. Gebaseerd op de opeenstapeling van bewijs, lijkt het weken van noten
gedurende achttien uur, het drogen bij zeer lage temperaturen — in een warme oven
— en vervolgens het roosteren of koken van de noten een groot deel van de fytaten te
verwijderen.
Het eten van noten wordt
problematisch in situaties waarin mensen een Gaps dieet (Gut and Psychology Syndrome) diet
created by Dr. Natasha Campbell-McBride) of soortgelijke diëten consumeren waarbij veel
amandelen en andere noten als vervanging voor brood, aardappelen en rijst dienen. In deze
omstandigheden is het raadzaam om achttien uur de noten te weken.
Het is het beste om notenpasta
te vermijden, tenzij ze zijn gemaakt van geweekte noten — deze zijn nu commercieel
beschikbaar. Zo is het ook beter om geen notenmeel en ook geen kokosmeel te gebruiken voor
het koken, tenzij ze zijn verzuurd door het weekproces.
Het is leerzaam om te kijken
naar de door Native Americans gebruikte technieken van voedselbereiding voor de noot uit
China en India (hickory nut), die ze voor olie gebruiken. Om de olie uit de noten te
gebruiken kneuzen ze de noten totdat ze in stukken barsten en daarna slaan ze de noten
fijn net zolang tot het zo fijn is als gemalen koffie. Dan gaat het in kokend water en
worden ze gedurende een uur of langer gekookt totdat het een soort van soep wordt dat door
een doek wordt geperst. De rest wordt weggegooid. De olie kan direct worden gebruikt of in
een vat worden gedaan waar het lang houdbaar is50.
Daarentegen, consumeren
Indianen uit Californië eikels pas nadat ze die gedurende lange tijd hebben geweekt en
gespoeld, waarna ze de eikels fijnstampen en koken. Noten en zaden in Midden-Amerika
worden bereid door ze te weken in zout water en daarna te drogen in de zon, waarna ze
worden gemalen en gekookt.
Bonen
Alle bonen bevatten
fytinezuur en traditionele culturen onderworpen vaak groenten (hier bedoeld peulvruchten)
aan een lang bereidingsproces. Bijvoorbeeld, volgens een bron "Lima bonen in Nigeria
ondergaan verschillende nauwgezette processen om te kunnen worden geconsumeerd."51.
In Midden-Amerika, worden bonen in een zuur papje gelegd met de naam chugo, waar het
meerdere dagen fermenteert.
De beste manier om fytaten in
bonen te verminderen is ze gedurende enkele dagen te laten kiemen en daarna te koken. Een
achttien uur durende fermentatie van bonen zonder een starter van 35oC
resulteert in 50% fytaten reductie52.
Linzen
Fermenteren gedurende 96
uur bij 42,22oC resulteert in 70-75procent vernietiging van de fytaten53.
Linzen gedurende 12 uur weken
en in 3-4 dagen laten ontkiemen en vervolgens verzuren complementeert het verwijderen van
fytaten.
Bonen weken bij matige
temperaturen, zoals 12 uur bij 25,56oC resulteert in 8-20 procent reductie van
de fytaten54.
Wanneer groenten een groot
gedeelte van het dieet betreffen, moeten extra stappen gezet worden om bonen gezond te
kunnen eten. Bij bonen moet meestal het omhulsel en de harde buitenlaag worden verwijderd.
Het toevoegen van een fytase-rijk medium aan bonen helpt het verwijderen van het
fytinezuur in bonen. Door gist toe te voegen, of effectieve micro-organismen zoals een
soort zeewier (kelp) kan dit het preverteringsproces van bonen verbeteren. Een website
stelt voor gebruik te maken van een starter met effectieve micro-organismen en gekweekte
melasse voor het inweken van bonen55.
Op zijn minst moet bonen
twaalf uur geweekt worden, uitlekken en meerdere malen gespoeld worden vóór het koken,
dit duurt in totaal 36 uur. Koken met een handvol van groene onkruidbladeren, zoals
paardenbloem of sterrenmuur, verbeterd de minerale assimilatie.
Knolsoorten
Zoete aardappelen en
aardappelen bevatten weinig fytinezuur maar bevatten Yam en andere zetmeelhoudende niveaus
van fytaten die wij niet mogen negeren. De fytinezure inhoud van arrowroot (tropische noot
uit de Caraïben) is onbekend, maar het kan een aanzienlijke hoeveelheid bevatten56.
Deze voedingsmiddelen moeten worden gefermenteerd - zoals meestal in traditionele culturen
gebruikelijk is - als ze deel uitmaken van het dieet. Om het zo nu en dan te eten voldoet
goed koken en het eten met veel boter en vitamine C-rijk voedsel.
Brood
Brood kan alleen
basisvoedsel worden genoemd als het een zorgvuldige bereiding heeft ondergaan; anders kan
het eten van brood de weg naar een vroege dood zijn. Om te beginnen, moet het meel steen
gemalen zijn. Tarwe en rogge bevatten hoge niveaus van fytase, maar dit wordt vernietigd
door de hitte van het industrieel slijpen, en ook vermindert het in de tijd. Vers gemalen
tarwe of roggezaad vóór gebruik zorgt ervoor dat de oorspronkelijke hoeveelheid fytase
in het meel blijft.
Rogge heeft het hoogste niveau
van fytase met betrekking tot fytaten in andere graansoorten, dus rogge is het perfecte
graan om te gebruiken als een zuurdesem starter. Fytaten in tarwe worden sterk verminderd
tijdens de zuurdesem bereiding, omdat tarwe veel fytase bevat. Brood dat rijst door middel
van gist kan het fytinezuur niet volledig verminderen57. Fytaten afbraak is
beduidend hoger in zuurdesem brood dan in gegist brood58.
Zelfs voor het hoog
fermenteerbare rogge vraagt een traditioneel oud Frans recept om verwijdering van 25
procent van de harde buitenlaag en grove stoffen59. Als voorbeeld van deze
praktijk scheidt een kleine bakkerij in Canada de grove buitenste schil uit het meel
voordat ze er brood van maken62.
Haver
Haver bevat heel weinig
fytase, vooral na een commerciële warmtebehandeling, en vereist een zeer lange
bereidingsperiode om volledig de fytinezuurniveaus te verminderen. Haver weken gedurende
16 uur bij 25oC resulteert niet in een vermindering van fytinezuur, en ook
ontkieming gedurende drie dagen bij deze temperatuur leidt niet tot resultaat63.
Echter mout dat vijf dagen bij 11,11oC heeft gekiemd en vervolgens wordt
ondergedompeld gedurende 17 uur bij 48.89oC verwijdert 98 procent van de
fytaten. Door gemoute rogge toe te voegen verbetert de haver fytaat reductie64. Zonder
voorafgaande ontkieming kan zelfs gedurende vijf dagen weken bij een warme temperatuur in
zure vloeistof leiden tot een onbeduidende vermindering van fytaat dankzij de lage
hoeveelheden fytaten in haver. Aan de positieve kant verwijdert het proces van het dorsen
van haver ten minste een deel van de harde buitenlaag, waar een groot deel van het
fytinezuur zich bevindt.
Hoe brengen we onze kennis
over haver in overeenstemming met het feit dat haver een onderdeel is van het dieet van
Schotse en Gaelic Eilanders, een volk dat bekend staat om hun robuuste goede gezondheid en
dat niet lijdt onder tandbederf? Een ding is zeker, grote hoeveelheden vitamine D van de
lever van kabeljauw en andere bronnen, helpt calcium gebrek te voorkomen als gevolg van de
haverrijk dieet. Absorbeerbaar calcium van rauwmelkse zuivelproducten, dat in grote
hoeveelheden op het vaste land van Scotland geconsumeerd wordt, biedt extra bescherming.
Bovendien, is het
waarschijnlijk dat een groot deel van de fytase achterbleef in de haver van weleer, dat
gedeeltelijk ontkiemd in stapels in het veld bleef liggen waar ze geen hitte behandeling
ondergingen en ze met de hand gedorst werden onmiddellijk voor het gebruik. Sommige
Schotse en Gaelic recepten vereisen langdurige fermentatie van haver voordat het gekookt
kan worden en nadat het gekookt is.
Onverwerkte Schotse of Ierse
haver, dat niet verhit is bij hoge temperaturen, komt voor in sommige gezonde
voedingswinkels en op het internet. Één studie ontdekte dat onverhitte haver dezelfde
fytaseactiviteit als tarwe heeft65. Beiden moeten worden geweekt in gezuurd
water voor tenminste vierentwintig uur bovenop een hete plaat van 37,78oC. Dit
vermindert een deel van het fytinezuur evenals de niveaus van andere antivoedingstoffen,
en resulteert in een beter verteerbaar product. ‘s Nachts fermenteren van gedorste
haver met behulp van een starter - of zelfs met de toevoeging van een kleine hoeveelheid
vers roggemeel - kan resulteren in een vrij aanzienlijke vermindering van het
fytaatniveau. Het is onduidelijk of warmtebehandelde haver gezond is om met regelmaat te
eten.
Zaden
Zaden - zoals
pompoenpitten – hebben een zeer hoog gehalte van fytinezuur en vereisen grondige
bewerking om het te verwijderen. Sommigen kunnen worden verwijderd door weken en
roosteren. Het is het beste om rauwe zaden niet te eten of als snack te gebruiken. Wist u
dat cacao een zaad is? Cacao bevat irriterende tannines waarvan wordt gezegd dat ze
extreem veel fytinezuur bevatten, hoewel studies die de fytinezuurniveaus in cacao
vergelijken, ze niet vonden. Sommige merken van ruwe cacao en cacaopoeder worden
gefermenteerd, anderen niet. Neem contact op met de fabrikant voordat je er gebruik van
maakt!
Maïs
Maïs is hoog in
fytinezuur en laag in fytase. De inheemse Amerikanen fermenteerden een gekookte
maïsmaaltijd gedurende twee weken, verpakt in het kaf van de maïs, voordat het bereid
werd tot een plat brood of tortilla. In Afrika wordt maïs gefermenteerd gedurende lange
tijd door gebruik te maken van melkzuurbacteriën om voedsel te maken zoals gemalen tarwe
uit Afrika (kishk), gemalen maïs uit Ghana (banku), of mawe. Zoveel zorg wordt er aan
maïsproducten in de westerse wereld niet gegeven! Maar je kunt gezonde maïsproducten
thuis bereiden. Zoals voor havermout, de toevoeging van een rogge starter of roggemeel aan
weekwater kan bijzonder nuttig zijn voor het verminderen van fytaten - denk aan de
koloniale "Ryn'n'Injun" brood gemaakt uit rogge en maïs. In een
onderzoeksproject, resulteerde het weken van gemalen maïs met 10 procent vol roggemeel in
een volledige afname van fytaat in zes uur66. Meer onderzoek - meer
experimenteren in de keuken -zijn nodig!
Is rogge de redding?
Voor degenen die
fytinezuur moeten verminderen tot minimale hoeveelheden – zij die lijden aan
tandbederf, botverlies en tekorten in voedingsstoffen – het magische ingrediënt is
rogge. Om de fytaatinhoud van het dieet tot het absolute minimum terug te brengen, moet
versgemalen roggemeel of een zuurdesem rogge cultuur toegevoegd worden aan gedorst of
gesneden haver, maïsmeel, rijst en andere granen laag in fytase gehalte, daarna geweekt
in een zuur medium – bij voorkeur door toevoeging van Wei, yoghurt of zure melk - op
een hete plaat tot een temperatuur van ongeveer 37,78oC. Dit is een betere
oplossing dan het eten van witte rijst en witte bloem, die relatief weinig fytaat
bevatten, maar een sterk verminderde minerale inhoud hebben (zie figuur 7).
De bedoeling van het artikel
is niet besluitvorming op te leggen over het al dan niet consumeren van granen, noten,
zaden en bonen; het is veeleer ter verduidelijking hoe ze te gebruiken met meer
bewustzijn. Op deze manier kunt u uw gezondheid verbeteren door voedingsmiddelen op basis
van graan verteerbaar en absorbeerbaar te maken. Het is nu zeer duidelijk welke
voedingsmiddelen fytinezuur bevatten en hoeveel, wat de effecten op de gezondheid zijn en
de effecten te verzachten door aanvullende voedingsmiddelen rijk aan vitamine C, D en
calcium. Methoden voor de bereiding van granen, zaden en bonen zijn verduidelijkt, zodat u
kunt schatten hoeveel fytinezuur je eet. Een maaltijd met veel fytinezuur zal een gezond
persoon geen schade toebrengen. Maar hoge niveaus van fytinezuur gedurende weken of
maanden, kunnen zeer problematisch zijn.
Gelukkig, is niet alleen goed
bereid voedsel beter voor je, ze smaken ook beter. Je kunt nu genieten van goed
gefermenteerd zuurdesembrood, samen met een stuk rauwmelkse kaas, veel boter en een stukje
vlees van jouw keuze en je kunt de essentie van het leven proeven.
Bericht aan de lezer: dit
artikel is een doorgaande ontwikkeling. Stuur aanvullende informatie of opmerkingen naar
phytates@curetoothdecay.com
________________________________________
Figuur 1: Voedselbronnen
van Fytinezuur7
Als percentage van het
droge gewicht
VOEDSEL MINIMUM MAXIMUM
Sesam zaad bloem 5.36 5.36
Paranoten 1.97 6.34
Amandelen 1.35 3.22
Tofu 1.46 2.90
Lijnzaad 2.15 2.78
Havermeel maaltijd 0.89 2.40
Bonen 2.38 2.38
Soja-eiwit concentraat 1.24
2.17
Sojabonen 1.00 2.22
Maïs 0.75 2.22
Pinda 's 1.05 1.76
Tarwemeel 0.25 1.37
Tarwe 0.39 1.35
Soja dranken 1.24 1.24
Haver 0.42 1.16
Tarwekiemen 0.08 1.14
Voltarwe brood 0.43 1.05
Bruine rijst 0.84 0.99
Gepolijst rijst 0.14 0.60
Kikkererwten 0.56 0.56
Linzen 0.44 0.50
Figuur 2: Fytinezure
niveaus8
In mg per 100 gram droog
gewicht
Paranoten 1719
Cacaopoeder 1684-1796
Bruine rijst 12509
Havervlokken 1174
Amandelen 1138 - 1400
Walnoten 982
Geroosterde pinda’s 952
Pinda’s - niet ontkiemd
821
Linzen 779
Pinda’s - ontkiemd 610
Hazelnoten 648-1000
Wilde rijstmeel 634-752.5
Yam maaltijd 637
Gebakken bonen 622
Maïs tortilla 's 448
Kokosnoot 357
Maïs 367
Vlees van hele kokosnoot 270
Witte bloem 258
Witte bloem tortilla 's 123
Gepolijste rijst 11.5 - 66
Aardbeien 12
Fytaten: Een positieve rol?
Bewijs van de nadelige
gevolgen van fytaten hopen zich op evenals verslagen over vermeende gunstige effecten. In
feite, claimt een heel boek, "Voedsel Fytaten", uitgegeven in 2001 door CRC
Press, een zaak te hebben dat "fytaten" in potentie de mogelijkheid hebben om
het bloedglucose gehalte te verlagen, het cholesterolgehalte, triacylglycerolen en het
risico van kanker en hart- en vaatziekten te verminderen."14
Een argument voor de
positieve effecten van fytaten is gebaseerd op de veronderstelling dat zij als
anti-oxidanten in het lichaam fungeren. Maar recente studies tonen aan dat een te grote
overvloed van anti-oxidanten niet noodzakelijk goed is als deze verbindingen het vitale
proces van oxidatie remmen, niet alleen in onze cellen, maar ook in het
spijsverteringsproces.
Een andere theorie stelt dat
fytaten aan extra ijzer of giftige mineralen binden en deze uit het lichaam verwijderen,
dus als ontgiftingsinfuus de detoxificatie bevordert. Zoals met alle antivoedingsstoffen
kunnen fytaten in bepaalde gevallen een therapeutische rol spelen.
Bijvoorbeeld, onderzoekers
beweren dat fytinezuur dikke darmkanker en andere vormen van kanker helpt voorkomen15.
Fytinezuur is een van de ontgiftingstherapieën die gebruikt wordt de verwijdering van
uranium16.
Het ontgiftingseffect van
fytinezuur dient om te voorkomen, te remmen of zelfs sommige vormen van kanker te genezen
door die cellen mineralen (vooral ijzer) te ontnemen dat ze nodig hebben om te
reproduceren17. Het onthouden van essentiële mineralen zoals ijzer kan zoals
vele andere breedspectrum behandelingen voor kanker, ook negatieve effecten hebben op
niet-kanker cellen. Bijvoorbeeld een langdurig gebruik van fytinezuur om overtollig ijzer
te verwijderen kan andere cellen in het lichaam die ijzer nodig hebben (zoals rode
bloedcellen), ijzer onthouden.
Een theorie is dat fytaten
patiënten met nierstenen helpen door het verwijderen van overtollige mineralen uit het
lichaam. Echter een lange-termijn-studie op meer dan vijfenveertigduizend mannen vond
echter geen samenhang tussen risico’s voor nierstenen en inname van fytinezuur18.
Fytaten zijn in aanleg ook
goed voor bodemsanering, het immobiliseren van uranium, nikkel en andere anorganische
verontreinigingen19.
Andere antivoedingsstoffen
Fytaten vertegenwoordigen
slechts een van de vele antivoedingsstoffen in granen, noten, knollen, zaden en bonen.
Deze omvatten oxalaten, tannines, trypsine-remmers, enzymremmers, lectines (complexe
proteïnes) (hemagglutininen), protease remmers (enzymen die eiwitten afbreken), gluten,
alpha-amylase-remmers (splitst zetmeel in suikers ) en alkylresorcinols.
Antivoedingsstoffen bestaan in
dit plantaardig voedsel, omdat ze deel uitmaken van het proces van leven. De natuurlijke
wereld vereist hen opdat ze belangrijke taken kunnen uitvoeren, waaronder bescherming
bieden tegen insecten, de versheid handhaven van zaden voor de kiemkracht, en bescherming
bieden tegen schimmel. Om deze voedingsmiddelen regelmatig te eten moeten we de fytaten
verwijderen en andere antivoedingsstoffen verwijderen door natuurlijke bewerking. Veel
mensen in de gezondheidszorg verzekeren ons dat als iets uit de natuur komt het geen
bewerking nodig heeft. Fytaten handelen als het zaad van systeem van conserveermiddelen,
zoals de onmogelijk te openen plasticverpakking van vele consumptiegoederen. Om het
gedeelte dat je hebben wilt te krijgen –namelijk fosfor – moeten we het
fosforfytaat uitpakken.
Figuur 3: Quinoa fytaat
vermindering34
PROCES FYtAAT
VERMINDERING
25 minuten koken bij 100oC
15-20 procent
12-14 uur voorweken bij 20oC
en dan koken 60-77 procent
16-18 uur fermenteren met Wei
bij 30oC en dan koken 82-88 procent
12-14 uur weken, 30 uur
ontkiemen, 16-18 uur in melk
Fermenteren, daarna 25 minuten
koken bij 100oC 97-98 procent
Figuur 4: fytaat41
Als Percentage van
het droge gewicht
Sesamzaad, gepeld 5.36
100% Tarwe zemelen 3.29
Sojabonen 1.00 - 2.22
Pinto bonen 0.60 - 2.38
Witte bonen 0.74 - 1.78
Voorgekookte bruine rijst 1.60
Haver 1.37
Pinda 's 1.05 - 1.76
Gerst 1.19
Kokosnoot maaltijd 1.17
Hele maïs 1.05
Rogge 1.01
Tarwemeel 0.96
Bruine rijst 0.84 - 0.94
Kikkererwten 0.28 - 1.26
Linzen 0.27 - 1.05
Volwitte rijst 0.2
Figuur 5: brood fytaten42
Als percentage van
het gewicht
Maïsbrood 1.36
Voltarwe brood 0.43-1.05
Tarwe zemelen muffin 0.77-1.27
Popcorn 0.6
Rogge 0.41
Duits Roggebrood 0.16
Wit brood 0.03- .23
Frans brood 0.03
Zuurdesem rogge 0.03
Verzuurde boekweit 0.03
Figuur 6: vermindering van
fytinezuur in volkoren zuurdesembrood47
Percentage van
Fytinezuur
Tijd
----Gist fermentatie
___ Zuurdesem fermentatie
(N.B. fermentatie is
vergisting d.m.v. bacteriën / Gisten is vergisten d.m.v. gistcellen)
Bereiding van bruine rijst
1. Week bruine rijst in
gedechloreerd water gedurende 24 uur bij kamertemperatuur zonder het water te verversen.
Houdt 10% van de weekvloeistof achter (bewaar het langdurig in de koelkast). Negeer de
rest van de weekvloeistof en kook de rijst in vers water.
2. De volgende keer dat je
bruine rijst bereidt, gebruik je dezelfde procedure als hierboven, maar de bewaarde
inweekvloeistof uit de koelkast voeg je toe aan het weekwater.
3. Herhaal de cyclus. Het
proces verbeterd geleidelijk tot 96% of meer van het fytinezuur is gedegradeerd na 24 uur.
Bron: Stephan Guyenet http://wholehealthsource.blogspot.com/2009/04/new-way-to-soak-brown-rice.html
Fytaten in zemelen
Onderzoek van inheemse
gerechten toont aan dat de harde huls consequent wordt verwijderd van een verscheidenheid
van korrels. De enige uitzondering lijkt bier te zijn. Traditionele bierproductie -
waaronder weken, kiemkracht, koken en fermentatie - verwijdert fytinezuur en laat
vitamines los uit de harde huls en het kiemzaad van de graankorrels. De traditionele
methode voor het bereiden van bruine rijst is het in een vijzel fijn te stampen en te
verwrijven tot de harde huls weg is. Het stamp proces resulteert in volwitte rijst, waarin
de harde huls en kiermzaad verminderd is. Experimenten hebben het geverifieerde feit dat
volwitte rijst, in plaats van hele bruine rijst, resulteert in de hoogste minerale
absorptie van rijst. Het idee dat we die harde huls moeten eten is gebaseerd op het idee
van "niet genoeg hebben." Op de een of andere manier geloven we dat we niet
genoeg in voedingsstoffen voorzien. Maar het probleem oplossen van voor het lichaam
beschikbare mineralen in het dieet, is meer een kwestie van de vruchtbaarheid van de bodem
dan van de consumptie van elk deel van het graan. Een studie van de beroemde Deaf Smith
County Texas, de "stad zonder tandbederf" - wegens hun mineraalrijke bodem
produceren ze een fantastisch botervet - vonden ze dat hun tarwe zes keer de hoeveelheid
fosfor als normale tarwe bevatte60. In dit geval, tarwe zonder de harde huls
die groeit in een rijke bodem, heeft grote hoeveelheden of zelfs meer fosfor vergeleken
met tarwe dat groeit op een minder vruchtbare bodem. Het probleem met voedsel laag in
voedingsstoffen lijkt beter te worden opgelost, door ons te concentreren op de
vruchtbaarheid van de bodem, dan iets niet verteerbaars in een verteerbare vorm af te
dwingen.
Er zijn vele studies waarin
onderzoekers hebben geprobeerd om te achterhalen hoe de harde huls van verschillende
graansoorten verteerbaar gemaakt kan worden en te voorzien in aanvullende voeding. Maar
kleine toevoegingen van fosfor - en calciumrijke zuivelproducten, zoals melk en kaas of
fosforrijk vlees, maken de gemiddelde tekorten goed vanwege de in inname van mineralen van
granen zonder harde huls. In een studie, maakte de calcium, magnesium, fosfor en kalium in
diëten deel uit van 92 procent bloem (bijna hele tarwe) en werden minder volledig
geabsorbeerd dan de dezelfde mineralen in diëten met 69 procent bloem (waar een groot
deel van de harde huls en de zaadkiem was verwijderd)61. Deze studie betrof
gegist brood. Met zuurdesem brood, wordt de fytaatinhoud van de harde huls grotendeels
verminderd wanneer een fytaserijke starter wordt gebruikt en de bloem gedurende minimaal
vierentwintig uur wordt gefermenteerd.
Figuur 7: voedingsstoffen
in granen en andere levensmiddelen67
In mg per 100 gram.
Calcium Fosfor IJzer
Calorieën
Volkoren tarwemeel 34 346 3.9
339
Niet verrijkte witte bloem 15
108 1.2 364
Witte rijst 9 108 0.4 366
Gefreesde witte rijst 10-30
80-150 .2-2.8 349-373
Bruine rijst 10-50 170-430
.2-5.2 363-385
Blue corn mush (Navajo) 96 39
2.9 54
(is inheemse maaltijd van de
Navajo mensen)
Eikel stoofpot 62 14 1 95
Melk 169 117 0.1 97
Vrije uitloop buffalo steak 4
246 3.8 146
Kaas, mozarella 505 354 0.4
300
Sommige gefermenteerde
levensmiddelen graan uit Afrika
KISHK, een gegist product
bereidt uit voorgekookte tarwe en melk, wordt verbruikt in Egypte en veel Arabische
landen. Tijdens de bereiding van kishk, wordt de tarwe gekookt tot het zacht, droog,
gemalen en gezeefd is om de harde huls te verwijderen. Melk wordt afzonderlijk verzuurd in
aardewerk containers, geconcentreerd en gemengd met bevochtigd tarwemeel en dan bereid,
wat resulteert in de bereiding van een pasta met de naam hamma. De hamma moet ongeveer 24
uur fermenteren waarna het wordt gekneed. Gezouten gezuurde melk wordt toegevoegd voordat
het verdund wordt met water. Daarna wordt het weer 24 uur gefermenteerd. De massa wordt
dan grondig gekneed tot ballen die daarna gedroogd worden.
BANKU is een populair
basisvoedsel in Ghana. Het wordt bereid uit maïs of een mengsel van maïs en cassave
(eetbare wortelknol). De bereiding omvat weken van de grondstof in water gedurende 24 uur
gevolgd door nat frezen en gedurende drie dagen fermentatie. Het deeg wordt dan gemengd
met water in een verhouding van 4 delen deeg met 2 delen water; of 4 delen deeg met 1 deel
cassave en 2 delen water. Voortdurend roeren van het gefermenteerde deeg is nodig om een
juiste samenhang te krijgen tijdens het daaropvolgende koken. Microbiologisch onderzoek
van het fermentatieproces onthulde dat de overheersende micro-organismen
melkzuurbacteriën en schimmels zijn.
MAWE is een zuur deeg bereid
uit maïsmeel dat gedeeltelijk is ontdaan van de huls en dat natuurlijke fermentatie heeft
ondergaan gedurende een tot drie dagen. De traditionele Mae bereiding omvat het
schoonmaken van de maïs door uitziften, wassen in water en pletten in een platte schaal
molen. De gemalen maïs wordt onderworpen aan een test door het te zeven waarbij de kaf
van het koren wordt gescheiden door de zwaartekracht en de fijne middelste kern wordt
verzameld in een kom. De kaf wordt niet gewassen maar thuis ontdaan van de huls, waarna ze
worden gemengd met de fijne fractie en gedurende 2 tot 4 uur wordt bevochtigd en gemalen
tot deeg. Het geknede deeg wordt afgedekt met huishoudfolie waarna het op een natuurlijke
manier kan fermenteren tot een zuur deeg in een kom of verpakt in papier of huishoudfolie.
In het commerciële proces dat volledig plaatsvindt in een maalwinkel, wordt het kaf
gewassen door wrijven in water, waarna de zaadkiem en resterende omhulsels eraf drijven en
samen met het water worden verwijderd. De gesedimenteerde binnenste kern wordt vervolgens
gemengd met de fijne binnenste fractie. De dominante micro-organismen in mawe bereiding
omvatten melkzuurbacteriën en gisten.
INJERA (pannenkoekachtig
brood) is het meest populaire gebakken product in Ethiopië. Het is een gefermenteerde
sorghum brood met een zeer zure smaak. De sorghum korrels worden handmatig of mechanisch
van hun huls ontdaan en tot meel gemalen dat daarna voor de bereiding van injera gebruikt
wordt. Aan de basis van de productieprocedure worden drie soorten injera onderscheiden:
dunne injera dat resulteert uit het mixen met een portie gefermenteerde sorghumpasta met
drie delen water en gekookt om een product bekend als absit te krijgen dat op zijn beurt
wordt gemengd met een portie van het oorspronkelijk gefermenteerde meel; dikke injera, dat
roodachtig van kleur is met een zoete smaak, bestaande uit een pasta dat slechts minimale
fermentatie heeft ondergaan gedurende 12-24 uur en komtata-type injera, dat wordt
geproduceerd uit over-gefermenteerde pasta en een zure smaak heeft. De pasta wordt
gebakken of gegrild om het op brood te laten gelijken. Gisten zijn de belangrijkste
micro-organismen die betrokken zijn bij de fermentatie van de zoete soort injera. Bron: http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e07.htm#pre
Ierse en Schotse havermout
Commerciële haver in de
V.S. wordt behandeld met hitte tot ongeveer 93,33oC gedurende vier of vijf uur,
om ranzig worden te voorkomen - haver is rijk aan meervoudig onverzadigde oliën die
gemakkelijk ranzig kunnen worden binnen drie maanden, vooral bij warme temperaturen, en
haver wordt maar één keer per jaar geoogst. De warmtebehandeling doodt enzymen die
oxidatie versnellen en voorkomt dat een bittere smaak, hoewel het zeker ook de fragiele
meervoudig onverzadigde oliën schaadt.
Terwijl van de Schotse en
Ierse havermout wordt gezegd dat het "onverwarmd" is, is dit niet geheel waar;
deze havermout wordt ook met hitte behandeld - om dezelfde redenen, om ranzig worden te
verminderen – maar de gebruikte temperaturen zijn meestal lager. McCann's Ierse
stalen gesneden haver wordt verwarmd tot ruim 45oC maar Hamlyn verhit tot 100oC.
Echte rauwe gedorste haver is beschikbaar bij www.rawguru.com
Het merk Alford, alleen
beschikbaar in het Verenigd Koninkrijk, wordt volgens hun website oven gedroogd gedurende
vier uur www.oatmealofalford.com. Ze
vermelden geen temperaturen.
Hulless haver dat geen hitte
behandeling heeft ondergaan is verkrijgbaar bij www.sproutpeople.com
Deze haver kan thuis worden
gemalen of gedorst voordat je het weekt en bereidt tot een havermout maaltijd.
Bijgewerkte feiten over
fytinezuur door Rami Nagel
Het artikel over
Fytinezuur (voorjaar, 2010) werd geschreven in antwoord op rapporten over tandbederf
vooral bij kinderen, hoewel de families de principes van traditionele diëten volgden.
Fytaten worden een probleem als de korrels een groot deel van het dieet uitmaken en
calcium, vitamine C en vetoplosbare vitamines, vooral het vetoplosbare vitamine D, laag
zijn. In het dieet bepleit door de WAPF (Weston A. Price Foundation), wordt verondersteld
dat incidenteel hogere fytaatrijke maaltijden niet leiden tot merkbare gezondheidseffecten
voor mensen met een goede gezondheid. Beduidend meer zorg is nodig met volle granen als
het dieet weinig in vet oplosbare vitaminen bevat en in diëten waar twee of meer
maaltijden per dag voornamelijk zijn gebaseerd op granen als voedingsbron. Vitamine C
vermindert de ijzer - en misschien andere minerale verliezen door fytinezuur. Vitamine D
kan de schadelijke effecten van fytaten verminderen. Calcium (denk aan rauwe melk,
rauwmelkse kaas, yoghurt en kefir) balanceert de negatieve effecten van fytaten uit. De
beste indicatie om te zien of een dieet fytinezuur problemen veroorzaakt, kan worden
gezien in de tandheelkundige gezondheid van de familie. Als tandbederf een terugkerend
probleem is, dan moet er meer zorg besteed worden aan de bereiding van graan en hogere
hoeveelheden van dierlijk voedsel is dan nodig. Artikel correctie m.b.t. bruine rijst
bereiding. Het artikel stelde: "geniet bruine rijst in gedechlorineerd water
gedurende 24 uur bij kamertemperatuur, zonder het water te verversen. Reserveer 10 procent
van het weekwater ( dat je langdurig in de koelkast moet bewaren). Kook de rijst in het
resterende weekwater en eet het. Dit breekt ongeveer 50 procent van het fytinezuur
af." Het weekwater moet worden afgevoerd en de rijst moet worden gekookt in vers
water. Lezers hebben opgemerkt dat na de vierde cyclus waarbij bruine rijst als starter
wordt gebruikt, de bruine rijst aanzienlijk zachter en beter verteerbaar wordt.
FYTINEZUUR IN aardappelen,
Yam en zoete AARDAPPELEN
Witte aardappelen hebben
0.111-0.269 procent droog gewicht aan fytinezuur, een niveau ongeveer gelijk aan de
hoeveelheid in witte rijst. Koken verwijdert niet aanzienlijk de fytaten in aardappelen,
maar het eten van aardappelen met veel boter of andere dierlijke vetten in het kader van
een voedingsstoffen dicht dieet moet voldoende zijn om de effecten van fytaat te
verminderen. Yam bevat een hoeveelheid fytaat dat gelijk is aan of kleiner is dan die in
witte aardappelen, en zoete aardappelen bevatten helemaal geen fytaat. Een idee voor maïs
zou zijn om het te weken of te zuren zoals in het proces om maïsbrood te maken. Maïs
wordt in het algemeen bereid zonder de hele korrel, het verwijderen van de korrel
vermindert de fytaatinhoud een klein beetje. Ik heb geen verdere details voor de bereiding
van maïs, een volledig artikel over maïs en traditionele bereiding kan geschreven
worden.
VOORBEREIDING VAN HAVER EN
MAÏS
Bij de bereiding van deze
korrels volgens traditionele methoden, zoals omschreven in voedingstradities, is het beste
idee om een of meer eetlepels vers gemalen roggemeel toe te voegen. Roggemeel bevat hoge
niveaus van fytase die geactiveerd wordt tijdens het weekproces. Deze methode geeft nieuwe
informatie verkregen sinds de publicatie van voedingstradities is gestart. Zelfs zonder
roggemeel, verbetert overnacht weken van haver en andere laag-fytase korrels sterk de
verteerbaarheid maar verwijdert het niet te veel fytinezuur. Een ander graan dat
profiteert van toegevoegd roggemeel tijdens het weken is sorghum, dat lager in fytinezuur
is dan tarwe, maar waar fytase ontbreekt. (Boekweit bevat hoge niveaus van fytase en heeft
geen roggemeel nodig). Je kunt hele roggekorrels vermalen in kleine hoeveelheden in een
mini vermaler door ze tijdens het weekproces toe te voegen.
VOORBEREIDING VAN BONEN
Als bonen het basisvoedsel
in het dieet zijn, is extra zorg nodig in de bereidingswijze, met inbegrip van
vierentwintig uur weken (het weekwater moet ten minste eenmaal ververst worden) waarna de
bonen lang gekookt moeten worden. In het algemeen verwijdert het weken van bonen en
vervolgens koken ongeveer 50 procent van het fytinezuur. Een rapport met erwten en linzen
toont aan dat ongeveer 80 procent van het fytinezuur kan worden verwijderd door weken en
koken. Gekookte bonen die niet zijn geweekt verwijderen minder fytinezuur. Ontkiemen en
weken, of ontkiemen en verzuren is de beste manier om bonen te bereiden; Dosas (pannenkoek
van rijstboter) gemaakt van geweekte en gefermenteerde linzen en rijst is een goed
voorbeeld uit India. In Latijns-Amerika worden bonen vaak gefermenteerd na het kookproces
door er een zure pap van te maken, zoals chugo.
VOORBEREIDING VAN NOTEN
We hebben nog steeds niet
voldoende informatie over de bereiding van noten om met zekerheid te zeggen hoeveel
fytinezuur wordt gereduceerd in de diverse bereidingstechnieken. Weken in zout water en
dan drogen geeft "krokante noten" maakt de noten beter verteerbaar en
veroorzaakt minder problemen met de ingewanden, maar we weten niet of dit proces
aanzienlijk het fytinezuur vermindert, hoewel het waarschijnlijk is dat een deel van het
fytinezuur vermindert.
Roosteren verwijdert
waarschijnlijk een aanzienlijk deel van fytinezuur. Roosteren verwijdert 32-68 procent van
het fytinezuur in kikkererwten en roosteren verwijdert ongeveer 40 percent van het
fytinezuur in granen. Gekiemde pinda's hebben 25 procent minder fytinezuur dan ongekiemde
pinda's. Verschillende inheemse groepen koken of roosteren hun noten of zaden. Ik merk dat
ik houd van de smaak en geur van geroosterde noten.
Het echte probleem met noten
komt wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, zoals amandelmeel als
vervanging voor granen in een GAPS dieet (Gut and Psychology Syndrome) diet created by Dr.
Natasha Campbell-McBride). Bijvoorbeeld, een muffin gemaakt met amandelmeel bevat bijna
zevenhonderd milligram fytinezuur, zodat consumptie beperkt moet blijven tot één muffin
per dag. Elke dag pindakaas eten is eveneens problematisch.
VOORBEREIDING VAN KOKOSMEEL
We hebben niet genoeg
informatie over de breiding van kokosmeel om te zeggen of weken het fytinezuur vermindert,
maar zoals met ander fytinezuur bevattende levensmiddelen, is de kans groot dat het op
zijn minst gedeeltelijk wordt verminderd.
________________________________________
Verwijzingen
1. Tannenbaum en anderen.
Vitaminen en mineralen, Levensmiddelenchemie, 2e editie. OF Fennema, ed. Marcel Dekker,
Inc., New York, 1985, p 445.
2. Ibid.
3. Singh M en Krikorian D.
remming van de in vitro trypsine activiteit door fytaat. Journal van landbouw en voedsel
scheikunde 1982 30 (4): 799-800.
4. Johansen K en anderen.
Afbraak van fytaat in doorweekt diëten voor varkens. Departement van diergezondheid,
dierenwelzijn en voeding, Danish Institute of Agricultural Sciences, onderzoekscentrum
Foulum, Tjele, Denemarken.
5. Navert B en Sandstrom B.
vermindering van de fytaat inhoud van zemelen door zuren in brood en het effect daarvan op
de zinkabsorptie in de mens. British Journal of voeding 1985 53:47-53; Fytinezuur
toegevoegd aan wit tarwebrood remt fractionele schijnbare magnesium absorptie in de mens
1–3. Bohn t en anderen. American Journal of Clinical Nutrition. 2004 79:418 –23.
6. Srivastava BN en anderen.
Invloed van meststoffen en mest op de inhoud van fytine en andere vormen van fosfor in
tarwe en hun relatie tot de bodem fosfor. Journal of the Indian Society van Soil Science.
1955-III:33-40.
7. Reddy NR en anderen. Eten
Phytates, CRC Press, 2001.
8. Cijfers verzamelt uit
verschillende bronnen. Remmende werking van noten op ijzerabsorptie. American Journal of
Clinical Nutrition 1988 47:270-4; J anale op Spectrum. 2004 19,1330 –1334; Journal
van landbouw en voedsel scheikunde 1994, 42:2204-2209.
9. Effecten van onderdompelen,
kiemkracht en gisting op fytinezuur, totale en in vitro oplosbaar zink in bruine rijst.
Levensmiddelenchemie 2008 110:821–828.
10. Testamenten heer en
anderen. Fytinezuur en voedingswaarde rachitis immigranten. The Lancet, 8 April 1972,
771-773.
11. Walker ARP en anderen. Het
Effect van brood rijk aan fytaat fosfor op het metabolisme van bepaalde minerale zouten
met speciale verwijzing naar Calcium. De biochemische Journal 1948 42 (1): 452-461.
12. IJzerabsorptie in de mens:
ascorbinezuur en remming dosis-afhankelijk. American Journal of Clinical Nutrition. Jan
1989 49 (1): 140-144
13. De remmende werking van
noten op absorptie van ijzer. American Journal of Clinical Nutrition 1988 47:270-4.
14. Reddy NR en anderen. Eten
Phytates, CRC Press, 2001.
15. Vucenik Shamsuddin en ik
ben. Kanker remming door inositol hexaphosphate (IP6) en inositol: van laboratorium naar
kliniek. Het dagboek van voeding 2003 Nov 133 (11 Supl 1); Jenab m en Thompson LU
(augustus 2000). Fytinezuur in tarwezemelen invloed op dubbele punt morfologie,
celdifferentiatie en apoptosis. Carcinogenese 2000 Aug 21 (8): 1547–52.
16. Cebrian D en anderen.
Inositol hexaphosphate: een potentiële chelaatvormer voor uranium. Straling bescherming
dosimetrie 2007 127(1-4):477–9.
17.
http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/phytic-acid.php.
18. Kritische beoordelingen in
voedingswetenschappen en voeding, 1995 35 (6): 495-508.
19 Zeeman JC en anderen. In
situ behandeling van metalen in verontreinigde bodems met fytaat. 2003 32,Journal of
kwaliteit van het milieu (1): 153–61.
20. Mellanby E. Het produceren
van rachitis en anti-calcifying optreden van fytaat. Journal of Physiology I949
I09:488-533.
21. Creese DH en Mellanby E.
Fytic zuur en het rachitis-producerend optreden van granen. Veld laboratorium,
Universiteit van Sheffield, en het departement van biochemie, Queen's University, Belfast
(ontvangen 11 augustus 1939)
22. IJzerabsorptie in de mens:
ascorbinezuur en remming dosis-afhankelijk. American Journal of Clinical Nutrition. Jan
1989. 49 (1): 140-144.
23. Ibid.
24. Rijst en ijzer opname in
de mens. European Journal of Clinical Nutrition. Juli 1990. 44 (7): 489-497.
25. Layrisse M en anderen.
Nieuwe eigenschap op menselijke ijzerabsorptie van vitamine a en B-caroteen: effect op
fytaat en polifenolen als remmers van absorptie van ijzer. Archivos Latinoamericanos de
voedingswaarde September 2000 50, lid 3.
26. Iqbal TH en anderen.
Fytase activiteit in de mens en rat dunne darm. Gut. 1994 September 35 (9):
1233–1236.
27. Famularo G en anderen.
Probiotic lactobacilli: een vernieuwend hulpmiddel om te corrigeren de malabsorptie
syndroom van vegetariërs? Medische hypothesen 2005 65 (6): 1132–5.
28. Malleshi NG.
Voedingswaarde van gemoute gierst meel. Plantaardig voedsel voor menselijke voeding 1986
36:191–6.
29. Malleshi NG.
Voedingswaarde van gemoute gierst meel. Plantaardig voedsel voor menselijke voeding 1986
36:191–6.
30. Egli ik en anderen. De
invloed van het weken en kiemen op de Fytase activiteit en fytinezuur zure inhoud van
granen en zaden nuttig kunnen zijn voor het voederen van aanvullende. Journal of Food
Science 2002 Vol. 67, Nr. 9.
31. Peers FG. Phytase van
tarwe. De biochemische Journal 1953 53 (1): 102-110.
32. Campbell J en anderen.
Voeding kenmerken van biologische, vers stone-ground zuurdesem en conventionele broodjes. http://eap.mcgill.ca/publications/EAP35.htm
33. Prijs WA. Nutrition and
Physical Degeneration. Prijs-Pottenger voeding Foundation. 8ste editie, pagina 249.
34. Reddy NR en anderen. Eten
Phytates, CRC Press, 2001.
35. Gontzea ik en Sutzescu P.
natuurlijke Antinutritive stoffen in levensmiddelen en voedergewassen. Karger AG, Basel
(Zwitserland), 1968.
36. Antinutritional inhoud van
ontwikkelde babyvoeding als getroffen door binnenlandse processing. Food Chemistry. 1993
47 (4): 333-336.
37. Effect van traditionele
gisting en mouterijen op fytinezuur zuur en minerale beschikbaarheid van sorghum (Sorghum
bicolor) en vinger millet (Eleusine coracana) graan variëteiten gekweekt in Kenia.
Voedsel en voeding Bulletin 2002 23 (3 supplement).
38. Effecten van het verwerken
van methoden op fytinezuur zure niveau en sommige kiezers in bambara grondnoot en
duivenerwt. Levensmiddelenchemie 1994 50 (2): 147-151.
39. Reddy NR en anderen. Eten
Phytates, CRC Press, 2001, p 118.
40. Levensmiddelenchemie 1993.
47 (4) 333-336.
41. Reddy NR en anderen. Eten
Phytates, 1st edition, CRC Press, 2001, pagina's 30-32
42. Ibid.
43. Lestienne ik en anderen.
Relatieve bijdrage van fytaten, vezels en tannines te laag ijzer of zink in vitro
oplosbaarheid in parelgerst. Journal of Agricultural Food Chemistry 2005 LGO 53 (21):
8342-8.
44. Mahgoub SEO en Elhag SA.
Effect van frezen, onderdompelen, mouten, warmtebehandeling en gisting op fytaat niveau
van vier Soedanese sorghum cultivars. Levensmiddelenchemie Januari 1998 61 (1 - 2): 77-80.
45. Hotz C en anderen. Een
huis-gebaseerde methode om fytaat inhoud en verhoging van zink biologische beschikbaarheid
in maïs gebaseerd aanvullende diëten. International Journal of Food Science en voeding
2001 52:133–42.
46. Dephytinization van
tarwezemelen door gisting met bakkersgist, incubatie met gerst mout meel en autoclaaf op
verschillende pH niveaus. Journal van de granen wetenschap 2008 48 (2): 471-476.
47. Hauspy R. fabricage du
pain au levain naturel. Nature et Progres. Parijs 1983, 1: 26-28.
48. McKenzie-Parnell JM en
Davies NT. vernietiging van Fytinezuur tijdens Home Breadmaking. Levensmiddelenchemie 1986
22:181-192.
49. Ellis R en anderen.
Fytaten:Zink en fytaat x calcium: zink millimolar rantsoenen in zelf gekozen diëten van
Amerikaanse, Aziatische Indiërs en Nepalezen. Journal van de American Dietetic
Association 1987 Aug 87 (8): 1043-7; Klaar NR en anderen. Eten Phytates, CRC Press, 2001
50.
http://www.marciesalaskaweb.com/choctawFood.htm
51. Ologhobo AD en Fetuga BL.
distributie van fosfor en fytaat in sommige Nigeriaanse rassen van peulvruchten en sommige
effecten van verwerking. Journal of Food Science 1984 Volume 49.
52. Inheemse groenten gisting:
effect op sommige anti-nutrients en in-vitro verteerbaarheid van zetmeel en eiwitten.
Levensmiddelenchemie 1994. 50 (4): 403-406.
53. Dagboek van de wetenschap
van de voedsel- en Landbouworganisatie 1996 71(3).
54. Naaste samenstelling en
minerale en fytaat inhoud van peulvruchten gegroeid in Soedan. Journal of samenstelling
van de levensmiddelen en analyse 1989 2:69-78.
55. www.gobeyondorganics.com.
56. Analyse van fytaat in
rauwe en gekookte aardappelen. Journal of samenstelling van de levensmiddelen en analyse
2004 17:217-226; Ion Chromatografie van fytaat in wortels en knollen. Journal van landbouw
en voedsel scheikunde 2003 51:350-353.
57. Dagboek van landbouw en
voedsel scheikunde 2001, 49 (5), pp 2657–2662 DOI: 10.1021/jf001255z datum van
publicatie (Web): 4 mei 2001 Copyright © 2001 American Chemical Society.
58. Dagboek van landbouw en
voedsel wetenschap 2001 49 (5): 2657–2662.
59.
http://www.williamrubel.com/artisanbread/examples/ryebread/rye-bread-from-france-painbouilli.
60. Taylor, Edward.
Voorbereidende Studies op cariës immuniteit in de Deaf Smith County (Texas) gebied.
Journal van de American Dental Association. Maart 1942.
61. Minerale metabolisme van
gezonde volwassenen op wit en bruin brood Dietaries. Journal of Physiology 1942 101:44-8.
62.
http://www.littlestream.com/.
63. Egli en anderen. De
invloed van het weken en kiemen op de fytase activiteit en fytinezure inhoud van granen en
zaden nuttig kunnen zijn voor het voederen van aanvullende. Journal of Food Science 2002
67 (9): 3484-3488.
64. Calciumfitaat vermindering
in haver tijdens het mouten. Journal of Food Science. Juli/augustus 1992 57 (4): 994-997.
65. Frolich W en anderen.
Studies over fytase activiteit in haver en tarwe met 31 P-NMR spectroscopie. Journal van
de granen wetenschap Juli 1988 8 (1): 47-54.
66. Egli en anderen.
Fytinezuur afbraak in aanvullende voedingsmiddelen met behulp van fytase natuurlijk - het
voorkomen in volkoren granen. Journal of Food Science 2003:68 (5): 1855-1859.
67.
http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5744/2.
Dit artikel verscheen in Wise
Traditions in Food, landbouw en de Healing Arts, het driemaandelijks tijdschrift van de
Weston A. Price Foundation, voorjaar van 2010
Dit artikel verscheen in Wise
Traditions in Food, landbouw en de Healing Arts, het driemaandelijks tijdschrift van de
Weston A. Price Foundation, voorjaar van 2010.
Over de auteur
Ramiel Nagel is een vader
die zorg heeft, over de manier waarop we elkaar, onze kinderen en onze planeet
beïnvloeden door onze keuzes en levensstijl. Zijn gezondheidsachtergrond is: hands-on
energy healing, Hatha en Bhaki yoga en Pathwork. Rami is auteur van verschillende
gezondheidsbronnen zoals: www.healingourchildren.net, www.preconceptionhealth.org,
www.curetoothdecay.com en www.yourreturn.org.http://westonaprice.org/food-features/1893-living-with-phytic-acid.htm
Vertaald door Pauline Laumans
