Brood en granen


balk2.jpg (42734 bytes)

Google


Brood en granen


We weten dat in de natuur alle dieren hun voeding rauw gebruiken. Ook de mens at in den beginne zijn voeding rauw. Door het verlaten van zijn oorspronkelijke biotoop moest de mens, om te overleven, zich beginnen voeden met voedingsmiddelen die rauw niet of nauwelijks eetbaar zijn, soms zelfs giftig (vb. maniok, peulvruchten). Hij is ze, mede door de beheersing van het vuur en gebruik van allerlei gereedschap, op alle mogelijke manieren gaan bewerken zodat ze voor hem eetbaar zouden worden. Hij is voedingsmiddelen beginnen telen en bewaren en zo begon de ontwikkeling van de landbouw en de cultuur. In dit licht kunnen ook granen, die rauw niet of nauwelijks te eten zijn, gezien worden als reservevoedsel voor tijden van voedselschaarste. Het gebruik van granen o.a. in de vorm van brood is een traditie geworden. Tradities zijn niet noodzakelijk gezond. De voedingsindustrie en zelfs de overheid zijn voedingsmiddelen gaan onderzoeken en promoten, los van de vraag welke voedingsmiddelen van oorsprong geschikt zijn voor het menselijk spijsverteringsstelsel. Laten we bedenken dat Eva niet op de aarde werd gezet met een fornuis en een stel kookpotten…

Ondanks alles is de mens van nature geen graaneter. Uit vergelijkend wetenschappelijk onderzoek (dr. Richard Leakey) blijkt dat de mens het gebit en het spijsverteringsstelsel heeft van een fructivoor, niet van een granivoor of een carnivoor. Granen en vlees worden niet zo goed verteerd en laten heel wat afvalstoffen achter, die voor de uitscheidingsorganen een belasting vormen. Door jarenlange verkeerde voeding raakt het lichaam het teveel aan afvalstoffen steeds moeilijker kwijt en gaat ze opstapelen in het bindweefsel, gewrichten, vet, vocht, enz., bijdragend tot overgewicht.

Koken gebeurt bij een temperatuur van +/- 100įC. Hierbij treedt een verlies op van vitamines. Het bakken van brood gebeurt bij een temperatuur die ongeveer twee keer zo hoog ligt. Brood mag dus zeker niet beschouwd worden als een bron van vitamine B. Verder bevatten granen geen vitamine C en missen ook het aminozuur lysine. De nadelen van het geraffineerde witte brood zijn algemeen bekend, zoals o.a. constipatie. Door de verhitting verandert ook de structuur van het zetmeel, de eiwitten en de vetten en hierdoor worden deze moeilijker verteerbaar.

Tabel : De stabiliteit van vitaminen onder verschillende omstandigheden.

Vitamine

Warmte
(a)

Zuurstof
(a)

Licht
(a)

pH < 7
(a)

pH = 7
(a)

pH > 7
(a)

Kookverliezen
(%) (a) en (b)

Vitamine A (*5)

O

O

O

O

S

S

0-40

CarotenoÔden

O

O

O

O

S

S

0-30

Vitamine D

O

O

O

S

S

O

0-40

Vitamine E

O

O

O

S

S

S

0-55

Vitamine K

S

S

O

O

S

O

0-5

Vitamine C

O

O

O

S

O

O

0-100

Vitamine B1

O

O

S

S

O

O

0-80

Vitamine B2

O

S

O

S

S

O

0-75

Vitamine B6

O

S

O

S

S

S

0-40

Vitamine B12

S

O

O

S

S

S

0-10

Biotine

O

S

S

S

S

S

0-60

Foliumzuur

O

O

O

O

O

O

0-100

Niacine

S

S

S

S

S

S

0-75

Pantotheenzuur

O

S

S

O

S

O

0-50

O = Onstabiel, S = Stabiel

( http://www.nice-info.be/html/PROF/prof_setNN.htm?http://www.nice-info.be/
html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN0901prutteltART.htm
)

Granen bevatten fytinezuur, dat een onoplosbare binding vormt met ijzer, zink, magnesium, koper en calcium, waardoor deze mineralen niet of nauwelijks kunnen opgenomen worden. Tarwe bevat het meeste fytinezuur.

Verder bevatten tarwe, rogge, haver, spelt, kamut en gerst gluten, een eiwitfractie die bij een aantal mensen irriterend werkt en de dunne darm kan aantasten (glutenintolerantie) en bij sommigen psychische stoornissen omdat gluten morfineachtige stoffen bevat. MaÔs, rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sorhum, tapioca en gierst bevatten geen gluten. Volgens sommige bronnen zou gierst toch een kleine hoeveelheid gluten bevatten, wat het ongeschikt maakt voor coeliakiepatiŽnten. Zie ook www.glutenvrij.nl

Granen bevatten anti-tripsine en anti-chemotripsine. Deze bemoeilijken de eiwitvertering.

De zemelen van granen bevatten fytohemagglutinine die de rode bloedlichaampjes doet samenklitten. Zemelen worden gepromoot bij constipatie omdat ze de darm irriteren en zo een darmbeweging opwekken. Zemelen hebben eerder de neiging om mineralen en vitamines op te nemen dan af te geven. Het lectine in zemelen kan ontsteking veroorzaken aan de darmslijmvliezen en het absorptievermogen van de darmen verminderen.

Met brood krijgt men heel wat zout binnen, waarvan de nadelen voldoende gekend zijn.

Aan brood worden broodverbeteraars toegevoegd:

"Dit zijn mengsels van technische hulpstoffen die ervoor zorgen dat brood er smakelijk uitziet en dat ook is. Naast de additieven die wettelijk geregeld zijn mogen fabrikanten van broodverbeteraars de volgende stoffen in hun receptuur verwerken: vetstoffen, suikers, moutmeel of moutextract, voedingszetmelen, melk, melkconserven, karnemelk, caseÔne, caseÔnaten, maltodextrinen, maltose, meel van peulvruchten en gluten. Broodverbeteraars verbeteren de bakeigenschappen, het uiterlijk, de structuur en de houdbaarheid maar veranderen op geen enkele manier de voedingswaarde van brood." (http://www.nice-info.be/html/PROF/nndoc/juni98art03.doc)

Bij de additieven gaat het om bewaarmiddelen zoals sorbinezuur, propionzuur, azijnzuur, citroenzuur, melkzuur; emulgeermiddelen zoals lecithine; textuurverbeteraars zoals al dan niet veresterde mono- en diglyceriden; antioxidanten zoals tricalciumorthofosfaat, L-ascorbinezuur, en ook artificiŽle kleur- en smaakmiddelen. Er worden giftige chemicaliŽn gebruikt om het meel te bleken en chemicaliŽn om de schimmels en bacteriŽn te doden. In sommige graanproducten wordt bakpoeder gebruikt dat aluminium bevat.

Laten we verder niet het gebruik vergeten van chemische bemesting, herbiciden, fungiciden, pesticiden, enz., met alle nadelen vandien voor de natuur en het drinkwater.

Verder is er nog het verschil tussen traag op stenen gemalen granen en het persen door stalen rollen waarbij vitamines verloren gaan door verhitting. En het verschil tussen ouderwetse steenovens en met gas of elektrisch verwarmde metalen ovens.

Door de vele bewerkingen en de achteruitgang van de voedingswaarde is men op het merkwaardige idee gekomen om brood te verrijken met synthetische vitamines en anorganisch niet opneembaar ijzer.

Brooddeeg wordt ook gemixt met leidingwater, dat chemicaliŽn bevat zoals chloorverbindingen en de anorganische mineralen in het water zelf.

Door de bewaring en bewerkingen is de bio-energetische waarde gezakt naar nul. Het gaat hier om de levenskracht van een voedingsmiddel dat de mens mee opneemt en nodig heeft voor de instandhouding van zijn eigen levenskracht. Hoe meer bewerkt een voedingsmiddel wordt en hoe langer de tijd tussen het oogsten en het opeten, hoe lager de bio-energetische waarde. Vers geplukte en onmiddellijk gegeten bessen bevatten alle levenskracht en een stuk chocolade helemaal niets. Bij het gebruik van brood treedt er bij de mens een daling van de eigen bio-energie op.

Brood is een voedingsmiddel met een zuuroverschot. Voor een uitgebreide uitleg hierover verwijs ik naar de tekst over het zuur-basenevenwicht. Bijkomend nadeel is dat zowat al het broodbeleg ook een zuuroverschot heeft, zoals kaas, charcuterie, choco, enz. Een voedingspatroon met overwegend een zuuroverschot draagt bij tot reuma, osteoporose, cariŽs, slecht ruikende adem, verstoring van de waterhuishouding, slecht humeur, overprikkeling van het zenuwstelsel, overgewicht, enz. Veel broodbeleg bevat ook heel wat suiker (bvb. confituur, choco); voor een bespreking hiervan verwijs ik naar de tekst over suiker.

Door dit broodbeleg krijgen we altijd te maken met moeilijk verteerbare voedselcombinaties die het spijsverteringsstelsel, vooral de pancreas, belasten en kunnen zorgen voor: winderigheid, opgeblazen gevoel, zwaar gevoel of vermoeidheid na de maaltijd, overgewicht, maagzuurproblemen, malabsorptie van voedingsstoffen, overbelasting van de pancreas (denk aan diabetes), slaapproblemen, enz.

Uit deze vergelijkende studie in verband met verzuring en demineralisatie van het lichaam door granen, meen ik te kunnen afleiden dat tarwe het slechtste is van alle granen, gevolgd door haver en rogge. Wilde rijst, maÔs en gierst kunnen als minst schadelijk aanzien worden, waarvan gierst een basenoverschot heeft. Boekweit bevat geen fytinezuur zodat de magnesium, ijzer en calcium beter opneembaar zijn.

De gist in brood kan zorgen voor een verstoring van de darmflora. Anderzijds zorgt de zuurtegraad van zuurdesembrood voor een moeilijkere vertering van het zetmeel daar het de amylase-aanmaak in het speeksel belemmert en aldus de pancreas kan belasten.

Wat is nu het verband met overgewicht bij mensen die aanleg hebben om vet en/of vocht vast te houden?

  1. Zetmeel houdt vocht vast
  2. Zout houdt vocht vast
  3. Op allerhande additieven reageren veel mensen als toxines, d.w.z. ze gaan vocht vasthouden of vet, om deze toxines op te slaan en zo te neutraliseren
  4. Bij brood wordt vaak koffie gedronken waarvan de nadelen gekend zijn. Koffie levert indirect een bijdrage aan overgewicht.
  5. Op brood wordt calorierijke boter of margarine gesmeerd
  6. Zowat al het broodbeleg is calorierijk: kaas, charcuterie, choco, confituur, allerlei smos in mayonaise, enz.
  7. Gezien brood nogal droog is, wordt haast altijd bij een broodmaaltijd gedronken, wat de productie van speeksel met het zetmeelverterende enzyme ptyaline verstoort.
  8. Brood, boter of margarine, en zowat al het broodbeleg hebben een zuuroverschot. Een verkeerd zuur-basenevenwicht in de voeding draagt bij tot overgewicht.
  9. Al het klassieke broodbeleg geeft aanleiding tot verkeerde voedselcombinaties, die tijdens de vertering zorgen voor extra afvalstoffen.
  10. Door de toevoeging van gist of zuurdesem kan de darmflora verstoord worden en daardoor de vertering van koolhydraten in gedrag komen. Deze kunnen omgezet worden in alcohol en in vet.
  11. Wit brood draagt bij tot constipatie, waarbij allerlei toxines uit de darm terug in het lichaam terecht kunnen komen
  12. Ook suiker of suikerproducten, kaas en charcuterie kunnen aanleiding geven tot constipatie door het gebrek aan vezels
  13. Het feit dat er in een broodmaaltijd niets rauw wordt gegeten en alles bewerkt is, depriveert het lichaam van bio-energie of levenskracht. Door koken, bakken en andere bewerkingen wordt de bio-energie vernietigd. Hierdoor voelen mensen zich soms nogal slapjes en grijpen dan naar koffie, suikerproducten, enz.
  14. De moeilijke vertering van brood door de aangetaste structuur van zijn bestanddelen en een aantal verteringshinderende stoffen, en de slechte voedselcombinaties belasten de pancreas, die mee instaat voor een goede lymfestroming. Het vasthouden van vocht heeft veel te maken met het lymfestelsel.
  15. Het dagelijks gebruik van brood met zijn fytinezuur, zout, zuuroverschot, enz. geeft ook makkelijker aanleiding tot een tekort aan bepaalde vitaminen en mineralen. Instinctief probeert het lichaam deze stoffen toch te pakken te krijgen door de stimulering van het hongercentrum waarbij veel mensen dan echter grijpen naar andere bakkerijproducten zoals gebak, koeken, taart, chocolade, enz. met de gekende gevolgen voor het lichaamsgewicht.
  1. Er zijn mensen die allergisch kunnen zijn aan ťťn of meerdere van de vele additieven en/of aan gluten en hierop reageren door het vasthouden van vocht. Gluten kunnen de stofwisseling vertragen en de opname van stoffen en de omzetting in energie bemoeilijken waardoor de koolhydraten als vet worden opgeslagen.

Met een voedingspatroon waarin het aandeel brood verminderd en suikerproducten geweerd worden, kan men vaak een opvallende verbetering van de gezondheid vaststellen en een normalisering van het lichaamsgewicht, hoewel ook andere factoren uiteraard een rol spelen. Een gezonde voeding voor mensen die neigen tot overgewicht is een zetmeelarme voeding.

Veel mensen kunnen zich geen voedingspatroon voorstellen zonder brood en suikerproducten. Nochtans kan men gezond en volwaardig eten en voldoende koolhydraten binnenkrijgen met een voedingswijze die bestaat uit fruit, groenten, aardappelen, noten, zaden, pitten, olijven, avocado’s, bepaalde melkproducten zoals karnemelk, yoghurt, kefir, platte kaas; koudgeperste ongeraffineerde olie of vetten zoals olijfolie, lijnzaadolie, tarwekiemolie, cocosvet, palmvet, eierdooier; verse of gedroogde kruiden, kiemen of scheuten, gedroogd fruit, en enkele versterkende middelen zoals honing, stuifmeelpollen, melasse, chlorella, spirulina, enz. Hierbij kan men dan af en toe wat gekookte granen toevoegen of rsijtwafels, enz. Het is een kwestie van een beetje tradities durven loslaten, flexibel en creatief zijn, het opbouwen van nieuwe gewoontes.

Omdat we nu eenmaal in een maatschappij leven waarin granen een belangrijk deel vormen van het voe-dingspatroon, kunnen we proberen tegemoet te komen aan de nadelen door op een aantal zaken te letten:

  • Vraag naar zoutarm brood. Bij de bakker moet je dit helaas bestellen, terwijl het juist de standaard zou moeten zijn.
  • Verwijder de korsten van brood: dit is een vorm van gecarboniseerd voedsel en carcinogeen.
  • Vermijd wit brood en andere geraffineerde zetmelen gezien het hier gaat om lege calorieŽn, die vitaminen en mineralen uit het lichaam roven.
  • Vervang brood regelmatig door aardappelen. Deze bevatten een licht verteerbaar zetmeel en zijn een goede bron van vitamine B en C. Zoete aardappelen of bataat bevatten nog meer antioxidanten dan aardappelen. Ook aardperen (topinamboer) zijn erg lekker.
  • Vervang brood al eens door rijst-, tarwe- of haverwafels, boekweitcrackers (‘pain de fleurs’), matses, knšckebrŲd: deze bevatten heel wat minder additieven of verbeteraars. Een aantal van deze alternatieven bestaan ook zonder zout.
  • Het is wennen om groente bij brood te eten, maar toch komt dit tegemoet aan de belangrijkste nadelen van brood. Groente heeft een basenoverschot en de combinatie brood-groente is goed verteerbaar, caloriearm, en brengt vitamines en mineralen aan. Door het vermijden van het klassieke broodbeleg, vermijdt men ook extra porties zout en/of suiker die hierin aanwezig zijn.

Op brood kan men schijfjes tomaat, radijs, champignons, komkommer, gekookte aardappel, courgette, ajuin, blaadjes sla, geraspte wortel, asperges, seldersteeltjes, olijven, enz. leggen. Of men kan een kom verse soep nemen met enkele sneetjes brood of rijstwafel of matses. Een rauwkostschotel met brood of rijstwafels is ook een goed idee. Ook spaghetti met gekookte groente is heerlijker dan je denkt. Een eenpansgerecht met groente, maÔskorrels of rijst is makkelijk klaar te maken. Een "broodje gezond" kan men tegenwoordig makkelijk krijgen in snackbars of broodjeszaken. Schijfjes banaan op brood of rijstwafel is ook erg lekker. In plaats van koffie kan men bij een broodmaaltijd bvb. groentesap drinken.

  • Er bestaan noten- en zadenpasta’s zoals amandelpasta, sesampasta maar deze kunnen zwaar op de maag liggen omwille van de moeilijke combinatie zetmeelrijk-eiwitrijk voedsel. Groentepasta’s zijn meer verantwoord. Men kan ook zelf groentepasta’s maken van gestoomde groente zoals bloemkool, broccoli, knolselder, wortelen, pompoen, prei enz. De gestoomde groente wordt gemixt, er worden wat kruiden aan toegevoegd bvb. basilicum, knoflookpoeder, gember, curcuma of peterselie en dit wordt opgeklopt met olijfolie. Men kan ook wat tomatenpuree toevoegen of dit zelfs afzonderlijk gebruiken als broodbeleg. Deze mengsels blijven enkele dagen goed in de koelkast.
  • Van alle granen heeft tarwe de meeste nadelen. Je kunt proberen regelmatig brood of andere graanproducten te gebruiken gemaakt van maÔs of gierst of boekweit die minder nadelen hebben. Popcorn gemaakt zonder zout, vet of suiker is een zeer gemakkelijk verteerbaar koolhydraat. Ook gepofte rijst is veel beter bvb. in de vorm van rijstwafels, liefst zonder zout. Wilde rijst is een uitstekend en zeer goed verteerbaar alternatief en zijn prijs zeker waard. Mochi- of zoete rijst is een delicatesse. Gekookte boekweit valt op door zijn lichte verteerbaarheid; het bevat geen gluten noch fytinezuur, is rijk aan fytosterolen en rutine, en bestaat ook als boekweitvlokken.
  • Essenenbrood, in sommige natuurvoedingswinkels te krijgen, wordt gemaakt van biologisch gekiemde tarwe, kamut of spelt en is een uitstekend alternatief. Het bevat door het kiemproces meer vitaminen en mineralen, de allergene lectines in de gluten zijn vernietigd, toch wordt door de firma aangeraden het brood niet te gebruiken bij glutenintolerantie. Het bevat geen meel, vetten, suiker, eieren, zout, gist of desem en is ongezuurd. Het bestaat in de vormen natuur, met gember, met wortelen. Met zonnebloempitten, hennep/lijnzaad of met rozijnen bestaat ook, maar dan komen we in de moeilijke voedselcombinaties terecht.
  • Cornflakes bevatten geen vezels en geen vitaminen en worden vaak gemengd met suiker (lees steeds aandachtig de ingrediŽntenlijst op de verpakking).
  • Ondanks de nadelen kunnen granen toch ook enkele voordelen hebben. Zo kennen we de lichte verteerbaarheid van boekweit en rijst voor maag- en darmpatiŽnten; de weldaad van haver voor maag-, darm-, lever-, nier- en zenuwpatiŽnten. Als deze granen slechts af en toe gebruikt worden, zal men niet zoveel hinder ondervinden van de nadelen.
  • Koop brood van biologische kwaliteit, dit bespaart je alvast heel wat gifstoffen.
  • Eet ook eens af en toe gekookte maÔskolven uit het vuistje.
  • Neem steeds je tijd om langdurig op brood en andere graanproducten te kauwen zodat er veel speeksel vrijkomt. Dit bevat immers het zetmeelsplitsend enzym amylase, wat de vertering ten goede komt. Speeksel heeft ook een belangrijke rol bij de preventie van tandcariŽs.

Metaal geleidt elektriciteit

Ook de aanwezigheid van de ouderwetse kwik-amalgaamvullingen in uw mond kunnen het laten ontstaan van ziekteprocessen versnellen. Kwik is een metaal die straling induceert, met als gevolg dat een elektrolyse-lek van enkele mV in het speeksel ontstaat, waardoor ook de productie van amylase enzymen vermindert. Deze laatste zijn verantwoordelijk voor de uitsplitsing van meervoudige suikers naar kortere ketens. In de mond begint het dus al en het gevolg is dat endogene toxines als bijproduct ontstaan in de darmen. Een goed idee dus om eventueel nog aanwezige amalgaamvullingen door een gespecialiseerde tandarts deskundig te laten verwijderen.

(Prinsen, H., in: Licht op je gezondheid, febr 2010, p. 9)

  • Uit enkele studies in het laboratorium van Lima is gebleken dat in zuurdesembrood de fytaten in de vezels van volle granen door het enzym fytase tijdens de rijs- en baktijd voor het grootste deel worden afgebroken zodat de gebonden mineralen calcium, magnesium, zink en ijzer 95% beter kunnen opgenomen worden. Als u wil, kunt u dus beter volwaardig biologisch brood volgens het Lima-procťdť van de spontane fermentatie met natuurdesem kopen dan gistbrood. Niettemin wijs ik op de reeds eerder vermelde nadelen van de hoge baktijd voor de vitaminen, van het zuurdesem op de productie van amylase in het speeksel wat de verteerbaarheid niet ten goede komt, enz.
  • Gebruik nooit margarine, biologische rauwe boter is beter, maar er zijn nůg betere vetten. Voor een uitvoerige bespreking van de vetten, verwijs ik naar de desbetreffende tekst.
  • MŁesli bestaat uit graanvlokken, noten, zaden, gedroogde vruchten. Dit is een moeilijk verteerbare combinatie wat sommige mensen ook ondervinden door last van maagzuur en winderigheid. Laten we ook niet vergeten dat er in de klassieke merken gegoocheld wordt met toevoegingen zoals fructose, witte suiker, chocolade, rietsuiker, zout enz. Door het roosteren en het fijnmaken van de noten zijn de vetzuren ook geoxideerd.
  • Omwille van de niet zo complete eiwitten in granen wordt nogal eens aangeraden om granen met peulvruchten te combineren of melk. Helaas vormt men dan een moeilijk verteerbare voedselcombinatie, waarbij een deel van de koolhydraten kan gaan gisten en een deel van de eiwitten kan gaan rotten, zodat de aminozuren vooralsnog verloren gaan. De angst voor tekorten aan aminozuren en deze dan opvangen door granen en peulvruchten te combineren, is ongegrond. Er bestaat zoiets als de aminozurenbank; het lichaam weet voor de opbouw van eiwitten de benodigde aminozuren te vinden op diverse plaatsen in het lichaam.

Wie een beetje creatief is, kan heel wat mogelijkheden ontdekken om brood te verminderen en suikerproducten te vermijden.

Bron:

De Wever, S., Graanschade; pro en contra granen, Groene Dag/Infonat, Ninove, 2003
Dries, J., Bio-energetische voedingsleer, Arinus, Genk, 1996
Fachť, W., Gezond ontbijten, Publi Media VIOW, Laarne, 2005
http://www.nice-info.be/html/PROF/prof_setNN.htm?
http://www.nice-info.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN0901prutteltART.htm

http://216.239.59.104/search?q=cache:SBOxtJIBG88J:
www.coeliakievereniging.nl/bieb/tabel_ag_zw.pdf+gierst+gluten&hl=nl

© Luc Van Oost- gezondheidstherapeut
www.lucvanoost.be
info@lucvanoost.be

Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd en mag op geen enkele wijze worden vermenigvuldigd of doorgegeven worden aan anderen zonder toestemming van de auteur.

Dit artikel werd met de meeste zorg samengesteld. Niettemin is het nooit geheel uitgesloten dat informatie door tijdsverloop, recent wetenschappelijk onderzoek of andere oorzaken onjuist, onvolledig of achterhaald is. De auteur kan niet aansprakelijk gesteld worden voor enige directe of indirecte gevolgen voortvloeiend uit de gegevens. Dit artikel is niet bedoeld als vervanging voor een medische diagnose en medische zorg door een arts. De lezer wordt uitdrukkelijk geadviseerd zijn arts te raadplegen bij enigerlei klachten of symptomen.

Suggesties, commentaar en reacties zijn steeds welkom op het vermelde e-mailadres.


 

 


 


View My Stats